"Ikatlah Ilmu dengan menuliskannya".. ==> “Negeri yang kaya ternak, tidak pernah miskin. Negeri yang miskin ternak, tidak pernah kaya”. -Pepatah Arab-(dalam Campbell dan Lasley, 1985.<==

Sapi

Sapi ternak adalah hewan ternak anggota familia Bovidae dan subfamilia Bovinae. Sapi dipelihara terutama untuk dimanfaatkan susu dan dagingnya sebagai bahan pangan. Hasil sampingan, seperti kulit, jeroan, dan tanduknya juga kemudian dimanfaatkan. Di sejumlah tempat, sapi juga dipakai untuk membantu bercocok tanam, seperti menarik gerobak atau bajak.

Kerbau

Kerbau adalah binatang memamak biah yang masih termasuk dalam subkeluarga bovinae. Kerbau liar atau disebut juga Arni masih dapat ditemukan di daerah-daerah Pakistan, India, Bangladesh, Nepal, Bhutan, Vietnam, Cina, Filipina, Taiwan, Indonesia, dan Thailand. Penjinakan kerbau sangatlah umum di Asia, Amerika selatan, Afrika utara, dan Eropa.

Kambing

Kambing merupakan binatang memamah biak yang berukuran sedang. Kambing ternak (Capra aegagrus hircus) adalah subspesies kambing liar yang secara alami tersebar di Asia Barat Daya (daerah "Bulan sabit yang subur" dan Turki) dan Eropa. Kambing liar jantan maupun betina memiliki tanduk sepasang, namun tanduk pada kambing jantan lebih besar.

Domba

Domba atau biri-biri (Ovis) adalah ruminansia dengan rambut tebal dan dikenal orang banyak karena dipelihara untuk dimanfaatkan rambut (disebut wol), daging, dan susunya. Yang paling dikenal orang adalah domba peliharaan (Ovis aries), yang diduga keturunan dari moufflon liar dari Asia Tengah selatan dan barat-daya. Untuk tipe lain dari domba dan kerabat dekatnya, lihat kambing antilop.

Kuda

Kuda (Equus caballus atau Equus ferus caballus) adalah salah satu dari sepuluh spesies modern mamalia dari genus Equus. Hewan ini telah lama merupakan salah satu hewan ternak yang penting secara ekonomis, dan telah memegang peranan penting dalam pengangkutan orang dan barang selama ribuan tahun.

Mengenal Karkas Daging

Daging merupakan bahan yang sangat pokok, baik penggunaannya maupun zat-zat dan vitamin-vitamin yang terdapat di dalamnya. Selain memilih, membersihkan dan menyimpan akan berakibat buruk terhadap bahan baku tersebut. Demikian pula salah memasak dan menyajikan tidak akan didapat rasa seperti yang dikehendaki.

Daging sapi (Bahasa Inggris: beef) adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di setiap daerah, penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya. Sebagai contoh has luar, daging iga dan T-Bone sangat umum digunakan di Eropa dan di Amerika Serikat sebagai bahan pembuatan steak sehingga bagian sapi ini sangat banyak diperdagangkan. Akan tetapi seperti di Indonesia dan di berbagai negara Asia lainnya daging ini banyak digunakan untuk makanan berbumbu dan bersantan seperti sup konro dan rendang.
Selain itu ada beberapa bagian daging sapi lain seperti lidah, hati, hidung, jeroan dan buntut hanya digunakan di berbagai negara tertentu sebagai bahan dasar makanan.


Ditinjau dari segi pengolahan atau kuliner, maka pengertian “meat”, yaitu semua daging yang diambil dari hewan berkaki 4 yang dipelihara khusus untuk mendapatkan dagingnya.

Yang termasuk golongan meat adalah :
  •     Beef : Daging sapi
  •     Veal : Daging sapi muda
  •     Lamb : Daging domba muda
  •     Mutton : Daging domba / kambing
  •     Pork : Daging babi
Beef atau Daging Sapi

Beef atau daging sapi diambil dari sapi pedaging yang sudah berumur lebih dari satu tahun. Satu karkas sapi dibelah dua melalui tulang belakang dari leher hingga bagian ekor. Belahan dapat dibagi menjadi dua bagian tepat pada rib yang ke-13. Masing-masing potongan disebut quarter yaitu potongan bagian depan atau fare quarter dan potongan bagian belakang atau hind quarter.
  •     Leg / butt : Bagian paha
  •     Rump : Bagian lulur
  •     Loin : Bagian lulur
  •     Rebs : Bagian iga
  •     Shoulder / blade : Bagian lengan
  •     Mech / chuck / neck : Bagian leher
  •     Bresket : Bagian dada
  •     Shin / shank : Bagian kaki
Berdasarkan Tingkat Kelembutan
  •     Terbaik (first class) : Loin dan Rump
  •     Sedang (second class) : Ribs, Shoulder, dan neck
  •     Kurang (third class) : Leg, Brisked, dan Shin

Loin
Loin terdiri dari fillet (lulur dalam atau tender loin) dari contra fillet (lulur luar atau sirloin), kedua macam daging ini merupakan yang terbaik untuk dijadikan beef steak, sate, dan lain-lain.
Fillet bersama-sama dengan contra fillet akan menghasilkan bone steak dan parter house steak. Fillet merupakan daging yang paling lembut diantara semua bagian ternak. Fillet pada kedudukannya diselubungi oleh lapisan lemak yang menambah kelembutan pada fillet tersebut. Fillet terdiri dari 3 bagian, yaitu :
  1. Bagian kepala (head fillet)
  2. Bagian tengah (midle / heart fillet)
  3. Bagian ekor (tail fillet)
Potongan-potongan Daging dalam Pengolahan:

a.) Chateau briand
Dipotong dari bagian kepala fillet, berat 200 – 400 gr dan tebal 2.5 – 6 cm, dihidangkan untuk 2 – 3 orang. Urat-urat serta lemak yang berlebihan dibuang dalam jumlah tertentu, akan tetapi melekat pada siert lemak serta memberikan aroma dan kelembutan pada steak ketika dimasak.
b.) Tournedos
Dipotong dari bagian tengah fillet, berat 180 – 200 gr dan tebal 2 – 2.5 cm. Lapisan urat yang berwarna putih seperti lemak terdapat pada fillet dipisahkan, sebelum memotong tournedos. Tournedos yang sudah dipotong diletakkan berdiri (serat daging vertikal), kemudian dipukul pelan dengan cutlet bat sehingga fillet bertambah pendek dan lebar. Ikat tournedos dengan benang untuk menjaga agar bentuk tournedos tetap bulat hingga dimasak.
c.) Fillet steak
Dipotong dari bagian tengah fillet, beratnya 175 – 180 gr dn tebal 1.5 – 2 cm.
d.)  Minute steak
Dipotong dari bagian tengah fillet, beratnya 100 – 125 gr dan tebal 1 – 1.5 cm.
e.) Breakfast steak
Dipotong dari bagian tengah fillet, beratnya 90 – 100 gr dan tebalnya 0.5 – 1 cm.
f.)  Fillet mignon
Dipotong dari bagian ekor fillet, beratnya 40 – 50 gr dan tebalnya 0.5 cm, dihidangkan 4 – 5 potong untuk satu porsi.
g.) Beef stroganoff
Dipotong dari bagian ekor fillet, beratnya ± 15 gr dan panjangnya 3 – 4 cm.
h.) Fillet goulash stroganoff
Dipotong dadu antara 1 – 1.5 cm, stroganoff bisa diambil dari bagian trinning.
i.) Roast beef
Potongan daging utuh diambil dari bagian rump yang diikat rapi untuk dibakar (roasting).
j.) Stew
Potongan daging bagian rump yang dipotong bentuk kubus ukuran 4 – 5 cm.
k.) Rump steak
Dipotong seberat 150 – 170 gr dan tebal 1 cm.
l.) Paillard
Potongan daging bagian rump yang diiris tipis seberat 150 – 170 gr dan tebal 0.5 cm.
m.) Paupiette
Potongan daging bagian rump yang diiris tipis seberat 150 – 170 gr dan tebal 0.3 – 0.5 cm.
n.) Rib steak
Bagian rib seutuhnya dipotong melintang, termasuk daging dan tulang belakang seberat 205 – 300 gr dan tebal 2 – 2.5 cm.
o.) Force meat atau minced beef
Potongan daging bagian chuck (neck) yang dilumatkan.
Sumber : nurzanepastry.blogspot.com

Protein dan (Rasa kenyang, Thermic Effect, otot)

Protein dan Rasa Kenyang

The Journal of Nutrition menyatakan bahwa konsumsi protein dapat memberikan rasa kenyang yang lebih bertahan lama. Hal ini disebabkan karena protein dapat mendorong pelepasan senyawa cholecystokinin dan glucagon-like peptide-1 yang membantu memperlambat laju pengosongan lambung. Jadi, lebih kenyang dan tentunya mencegah makan secara berlebihan pada saat makan selanjutnya.
Protein dan Thermic Effect

Thermic effect adalah terjadinya peningkatan jumlah energi yang digunakan di dalam tubuh karena dibutuhkan untuk proses pencernaan makanan yang dikonsumsi. Protein diketahui memiliki thermic effect yang lebih tinggi (20-35 % dari total kalori yang dikonsumsi) apabila dibandingkan dengan karbohidrat (5-15 % dari total kalori yang dikonsumsi) dan lemak, seperti tercantum pada Journal of the American College of Nutrition.


Lebih tingginya thermic effect dari protein ini disebabkan karena tubuh tidak dapat menyimpan protein sehingga harus segera dimetabolisme. Selain itu, pembentukan ikatan peptida dan proses metabolisme protein yang menghasilkan senyawa urea juga membutuhkan energi yang lebih tinggi. Dengan tingginya thermic effect, maka proses pembakaran kalori makanan yang Anda konsumsi juga akan semakin tinggi.
Protein dan Otot

Protein juga merupakan bahan dasar penyusun otot. Hasil penelitian yang tercantum pada jurnal Obesity menyatakan bahwa para wanita yang mengkonsumsi lebih banyak protein (30 % protein dari total kalori yang dikonsumsi) mengalami kehilangan otot yang lebih sedikit apabila dibandingkan dengan mereka yang mengkonsumsi lebih sedikit protein (18 % protein dari total kalori yang dikonsumsi), pada saat berdiet untuk menurunkan berat badan.

Otot memang identik dengan pria atletis, dan sangat dihindari oleh kaum wanita. Padahal perlu diketahui, bahwa otot berperan penting di dalam pembakaran kalori. Otot dapat membakar lebih banyak kalori. Berarti, semakin banyak jumlah otot di dalam tubuh maka semakin banyak pula kalori yang dapat dibakar. Dengan begitu proses penurunan berat badan pun menjadi lebih mudah. Tapi, bukan berarti mengkonsumsi protein akan membuat Anda berotot besar seperti binaragawan.

Untuk membentuk otot besar seperti itu, dibutuhkan olahraga yang keras. Selain itu, rendahnya kadar hormon testosteron yang berperan di dalam pembentukan otot pada wanita juga membuat wanita lebih sulit membentuk otot.

Melihat keajaiban protein untuk diet Anda, mulai sekarang, jangan lupa menyertakan asupan protein dalam list menu Anda, yang sedang dalam proses penurunan berat badan. Bagi Anda yang sedang menjalankan diet dengan program meal replacement, coba perhatikan jumlah kandungan protein di dalamnya. Tentunya semakin tinggi kandungan proteinnya, maka semakin baik untuk diet Anda.

The Power of Protein for Your Diet

Tahu goreng 100 kalori, mie instant 300 kalori, chocolate cake 250 kalori”. Mungkin, perhitungan kalori seperti ini, sudah biasa dilakukan oleh mereka yang sedang berdiet. Diet memang sudah identik dengan perhitungan kalori. Anda harus pandai-pandai menghitung kalori makanan yang dikonsumsi setiap hari.
Namun, memperhitungkan asupan protein saat diet memang masih jarang diperhatikan. Padahal, protein memiliki berbagai macam manfaat yang dapat membantu program penurunan berat badan.

Hasil penelitian yang tercantum pada International Journal of Obesity and Related Metabolic Disorders menunjukkan bahwa mereka yang mengikuti diet rendah lemak (30 % lemak dari total kalori yang dikonsumsi) namun tinggi protein (25 % protein dari total kalori yang dikonsumsi) mengalami penurunan berat badan dan berat lemak yang lebih besar, apabila dibandingkan dengan mereka yang mengikuti diet rendah lemak dan rendah protein (12 % protein dari total kalori yang dikonsumsi). Menarik bukan?


Apa sih ’kehebatan’ protein sehingga dapat membantu menurunkan berat badan? Ternyata, protein itu lebih mengenyangkan, memiliki thermic effect yang lebih tinggi, serta dapat membantu pembentukan otot. Ketiga manfaat inilah yang memberikan kontribusi besar bagi keberhasilan diet Anda.

Pola Pertumbuhan Jaringan Daging Sapi

Tulisan kali ini merupakan rangkaian dari pada pembahasan sebelumnya, yang membahas tentang Pola Pertumbuhan dan Perkembangan Tubuh Sapi, dan Pola Pertumbuhan Jaringan Tulang Sapi.  Jadi yang belum baca tulisan tersebut silahkan baca terlebih dahulu, agar Anda mendapatkan informasi yang komplit.

Menurut Cole dan Lawrie (1974) jaringan urat daging, merupakan komponen utama karkas yang mempunyai nilai ekonomis dan sekaligus merupakan faktor penentu kualitas karkas.  Selanjutnya, dinyatakan bahwa kecepatan pertumbuhan urat daging diberbagai lokasi tubuh ternak, erat hubungannya dengan fungsi urat daging yaitu tergantung pada penggunaan dan gerak organ bersangkutan.



Dari pertumbuhan dan perkembangannya, urat daging dibagi atas tiga kelompok pertumbuhan yakni, pertumbhan masak dini, sedang dan masak lambat yang dilihat dari pertambahan bobot dari bobot total urat daging (Briskey, 1969).  

Pertumbuhan terbesar dari serat daging terjadi pada periode postnatal yang akan menurun bila mendekati dewasa tubuh (Forrest, dkk., 1975).

Pola Pertumbuhan Jaringan Tulang Sapi

Pada tulisan sebelumnya saya telah membahas tentang Pola Pertumbuhan dan Perkembangan Tubuh Sapi. Untuk tulisan kali ini merupakan lanjutan dari pembahasan sebelumnya, dimana saya akan menyampaikan tentang Pola Pertumbuhan Jaringan Tulang Sapi.  Silahkan lanjut membaca.

Jaringan tulang bertumbuh lebih awal bila dibandingkan dengan daging dan lemak karena tulang merupakan kerangka yang menuntut konformasi tubuh (Forrest, dkk., 1975).  Pernyataan ini didukung oleh Indriati, dkk., (1982) bahwa, tulang adalah merupakan salah satu dari komponen tubuh utama bersama-sama dengan komponen tubuh lainnya, seperti otot dan lemak yang menentukan bentuk tubuh ternak.  Oleh karena itu pembentukan tulang juga penting dalam menentukan produksi seekor ternak.  Tulang mengandung kurang lebih produksi seekor ternak.  tulang mengandung kurang lebih 99,5 persen Calsium dan penyerapan mineral ini, akan menurun dengan meningkatnya umur ternak tersebut (Mulyadi, 1983).



Pada waktu lahir, tulang merupakan komponen karkas paling besar, kemudian tumbuh lebih lambat dari otot dan pertumbuhannya semakin menurun dengan meningkatnya bobot tubuh ternak (Cole dan Lawrie, 1974).  Menurut Eviaty (1982), oleh karena jaringan tulang pertumbuhannya masak dini, maka persentase tulang karkas menurun dengan meningkatnya komponen tubuh yang lain.  Selanjutnya Berg dan Butterfield (1976) menyatakan bahwa, koefisien pertumbuhan tulang pada sapi potong (type potong) didapatkan nilai yang lebih kecil dari satu

Protein Pembuat Sel Kanker Bunuh Diri Telah Ditemukan

Para ilmuwan Singapura telah menemukan cara baru yang mengubah sifat sel kanker dengan menggunakan protein sehingga sel kanker tersebut menghancurkan diri sendiri.

Hasil penelitian tersebut masih merupakan hal yang dini namun kelompok ilmuwan di Lembaga Biologi molekular dan sel (IMCB), yang melakukan penelitian tersebut mengatakan merasa optimis temuan tersebut mempunyai harapan dapat menemukan cara pengobatan penyakit kanker di suatu hari mendatang.

Dr. Dimitry Bulavin mengatakan kepada harian The Strait Times, kelompoknya menitikkan perhatian kepada protein yang disebut Wipi yang ditemukan di dalam sel batang dimana berbagai jenis penyakit kanker mulai berawal.


Sel batang itu secara umum dapat berkembang menjadi berbagai bentuk sel di dalam tubuh.  “Sel-sel dapat berubah bentuk dan memperbanyak diri membentuk anak-anak sel," kata Bulavin, namun mengatakan kegiatan memperbanyak diri itu haruslah dikendalikan.

Wipi adalah merupakan bagian dari proses penyeimbangan dan pengendalian dari proses memperbanyak diri sel," katanya.  Apabila terdapat Wipi yang terlalu banyak atau kegiatan memperbanyak diri yang melebihi dari yang seharusnya maka kondisi itu disebut kanker," katanya.  "Semakin banyak Wipi maka semakin banyak sel kanker," kata Bulavin yang merupakan ketua tim penelitian IMCB, seperti yang dikutip the Strait Times. "Dengan mengurangi jumlah Wipi maka kami dapat mengobati penyakit kanker." Hewan tikus yang digunakan dalam penelitian setelah memperoleh protein ditemukan mempunyai ketahanan menangkis penyakit kanker.  Bulavin mempunyai perencanaan untuk memasuki tahap pertama uji coba klinis dalam waktu dua tahun.  "Kami sangat bersemangat untuk melakukan itu," katanya seperti dikutip Strait Times.

Alergi Protein Lenyap saat Puber

Kacang alergi pada anak-anak makin meningkat tidak sebanding dengan temuan cara penanganannya. Cara tradisional menyarankan konsumsi kacang selama hamil dan menyusui, diyakini dapat memperkecil kesempatan bayi dan anak anak terkena alergi.

Hasil penelitian lain menyarankan agar anak-anak diimunisasi tanpa suntikan melawan alergi kacang. Caranya adalah dengan menelan protein dosis rendah yang dapat membantu mengurangi sensitifitas terhadap alergi. Ini dilakukan jika sang anak tanpa sengaja menelan kacang-kacangan.

Pada kasus alergi susu, imunisasi nonsuntik sejauh ini cukup berhasil. Sedangkan hasil penelitian lain mengatakan empat dari lima anak-anak yang alergi terhadap telur, susu dan gandum, baru aman mengkonsumsi makanan tersebut pada usia sekolah.Hasil dan saran penangangan alergi itu dipersentasikan pada pertemuan tahunan pusat penelitian alergi, asma dan imunologi (AAAAI), pertengahan Maret.


Dalam lima tahun terakhir alergi kacang pada anak-anak dibawah usia sekolah meningkat di atas 35%.Reaksinya beragam dari mulai muncul bintik-bintik hingga gatal seluruh badan bahkan dapat mengarah ke anaphylaxis, yakni kesulitas bernafas dan hilang kesadaran. Peneliti dari McGill University di Montreal Kanada melakukan survei secara acak terhadap orang tua dan anak-anak dari mulai usia taman kanak-kanak hingga kelas tiga sekolah dasar, dilakukan pada 2000-2002dan dilanjut kembali pada 2005-2007. Sekitar 8 ribu orang tua diikutkan sebagai responden. Sedangkan uji alergi dilakukan melalui kulit. Hasilnya menunjukkan 1,8 persen anak-anak memiliki alergi pada periode 2005-2007, meningkat dibanding periode 2000-2002 yang mencapai 1,3%.

Hasil penelitian itu menunjukkan bahwa perkara alergi akan makin membebani penanganan kesehatan.Sedangkan saran agar wanita hamil mengkonsumsi kacang agar bayi yang dikandung lebih tahan terhadap protein,belum mememukan bukti ilmiah yang menguatkan.

Peneliti dari rumah sakit Fakultas Kedokteran Mt Sinai di New York, memberikan sejumlah kecil kacang pada hewan percobaan yang sedang hamil dan menyusui. Sejumlah sampel lain tidak melakukannya. Bayi hewan percobaan yang lahir dari induk yang mengkonsumsi makanan normal memiliki reaksi alergi. Sedangkan dua dari delapan bayi tikus yang lakir dari induk yang diberi protein memiliki respon alergi yang rendah.

Cara terbaik menghindari alergi, adalah tidak mengkonsumsi makananan penyebabnya. Namun hal itu bukan hal yang mudah mengingat intisari kandungan, bahan kacang terdapat pula dalam jenis makanan yangmenggunakan bahan utama non kacang. Selama beberapa tahun dokter anak imunoterapi, termasuk untuk alergi gigitan serangga dan saluran pernafasan.

Paker alergi dari Duke University Dr Scott David Nash mengenalkan cara lain yang disebutnya oral imunoterapi. Pada penelitiannya, 20 anak alergi kacang usia empat bulan hingga 11 bulan, diberi protein yang dosisnya setara dengan kandungan satu butir kacang. Pada akhir penelitian, anak-anak itu diberi konsumsi makanan dari tepung yang kandungan proteinnya setara 13 butir kacang. Hasilnya, 19 anak atau 95% dari partisipan penelitian dapat mengkonsumsi makanan tanpa menimbulkan reaksi alergi. Sedangkan satu partisipan mengalami kesulitan bernafas dan dapat diatasi dengan epinephrine. Meski anjuran Dr Nash cukup terbukti, sebagian orang tua memilih membiarkan atau menunggu alergi hilang dengan sendirinya. Seperti laporan peneliti Jepang yang  menyodorkan bukti lebih dari 80% anak-anakk yang alergi terhadap telur, susu dan gandum menjadi toleran terhadap makanan tersebut pada usia remaja. [L1].

Manfaat Protein dalam Kehidupan Sehari-hari

Protein sangat berbeda dari karbohidarat dan lemak. Protein adalah sumber utama dari nitrogen yang merupakan elemen yang sangat penting dari setiap mahluk hidup. Fungsi utamanya membentuk jaringan tubuh dengan kandungan asam aminonya. Protein membentuk kehidupan manusia, protein selalu dihubungkan dengan mahluk hidup dan upaya untuk mengetahui bagaimana kehidupan bermula dipusatkan pada bagimana protein mulanya terbentuk.

Protein berperan sebagai struktural yang membangun tubuh kita. Enzim protein memecah makanan menjadi zat gizi yang dapat digunakan sel. Sebagai anti bodi, mereka melindugi kita dari penyakit. Hormon peptida membawa pesan-pesan yang mengkoordinasi pelangsungan aktivitas tubuh dan protein melakukan lebih banyak lagi, mereka memandu perkembangn kita dimasa kanak-kanak dan memperhatikan tubuh kita selama masa dewasa. Mereka telah membuat kita menjadi individu unik sebagaimana kita sekarang.


Kualitas protein didasarkan pada kemampuannya untuk menyediakan nitrogen dan asam amino bagi pertumbuhan, pertahanan dan memperbaiki jaringan tubuh. Secara umum kualitas protein tergantung pada dua karakteristik berikut:

Digestibilitas protein (untuk dapat digunakan oleh tubuh, asam amino harus dilepaskan dari komponen lain makanan dan dibuat agar dapat diabsorpsi. Jika komponen yang tidak dapat dicerna mencegah proses ini asam amino yang penting hilang bersama feses). Komposisi asam amino seluruh asam amino yang digunakan dalam sintesis protein tubuh harus tersedia pada saat yang sama agar jaringan yang baru dapat terbentuk.dengan demikian makanan harus menyediakan setiap asam amino dalam jumlah yang mencukupi untuk membentuk as.amino lain yang dibutuhkan.

Faktor yang mempengaruhi kebutuhan protein yaitu :
  1. Perkembang jaringan. Periode dimana perkembangan terjadi dengan cepat seperti pada masa janin dan kehamilan membutuhkan lebih banyak protein.
  2. Kualitas protein. Kebutuhan protein dipengaruhi oleh kualitas protein makanan pola as.aminonya. Tidak ada rekomendasi khusus untuk orang-orang yang mengonsumsi protein hewani bersama protein nabati. Bagi mereka yang tidak mengosumsi protein hewani dianjurkan untuk memperbanyak konsumsi pangan nabatinya untuk kebutuhan as.amino.
  3. Digestibilitas protein. Ketersediaan as.amino dipengaruhi oleh persiapan makanan. Panas menyebabkan ikatan kimia antara gula dan as.amino yang membentuk ikatan yang tidak dapat dicerna. Digestibitas dan absorpsi dipengaruhi oleh jarak antara waktu makan, dengan interval yang lebih panjang akan menurunkan persaingan dari enzim yang tersedia dan tempat absorpsi.
  4. Kandungan energi dari makanan. Jumlah yang mencukupi dari karbohidart harus tersedia untuk mencukupi kebutuhan energi sehingga protein dapat digunakan hanya untuk pembagunan jaringn. Karbohidarat juga mendukung sintesis protein dengan merangsang pelepasan insulin.
  5. Status kesehatan. Dapat meningkatkan kebutuhan energi karena meningkatnya katabolisme. Setelah trauma atau operasi as.amino dibutuhkan untuk pembentukan jaringan, penyembuhan luka dan produksi faktor imunitas untuk melawan infeksi

Pola Pertumbuhan dan Perkembangan Tubuh Sapi

Dalam Periode pertumbuhan terdapat dua kejadian yaitu pertumbuhan dan perkembangan.  Pertumbuhan adalah pertambahan ukuran dari urat daging, tulang, organ internal dan bagian lain pada tubuh (Ensminger, 1957).  Sedangkan Wello, (1986) menyatakan, pertumbuhan adalah kenaikan berat badan mencapai ukuran dewasa sedangkan perkembangan adalah hal yang menyangkut perubahan konformasi tubuh.  Selanjutnya, dinyatakan bahwa pada hewan, dari lahir hingga dewasa kelamin pertambahan berat karkas sebagian besar disebabkan oleh pertambahan daging, pertambahan tulang dan pertambahan lemak hanya sedikit, tetapi setelah mendekati dewasa tubuh pertambahan berat badan akan menurun, dimana pertumbuhan tulang hampir tidak ada sebaliknya pertumbuhan lemak semakin meningkat.



Pertumbuhan pada hewan merupakan suatu fenomena universal yang bermula dari satu sel telur yang telah dibuahi dan berlanjut hingga hewan tersebut mencapai dewasa tubuh (Tillman, dkk., 1984).  Menurut Susman (1960) yang dikutip oleh Azis (1989) pertumbuhan ada tiga fase adalah pertama log fase yaitu mulai saat ternak mempersiapkan diri untuk hidup, kedu eksponensial fase yaitu perkembangan bagian tubuh yang berlangsung dengan baik hingga mencapai perkembangan yang tetap dan ketiga stationery fase yaitu saat dimana pertumbuhan tersebut dalam keadaan tetap.

Sapi Perakan Ongole atau Sapi Nellore

Keadaan Sapi Peranakan Ongole
Nenek moyang dari sapi perakanan Ongole adalah sapi Ongole dan Sapi Jawa.

Sapi Ongole disebut juga sapi Nellore, karena berasal dari suatu daerah India yang disebut Nellore, tetapi sekarang banyak terdapat di daerah Guntur yang terletak di Madras India (Joshi dan Philips, 1953 yang dikutip oleh Marjoto, 1974).  Menurut Williamson dan Payne (1959) serta Sudrajat (1978) sapi ongole berasal dari daerah Madras di India yang mempunyai curah hujan berkisar antara 76,2 - 88,9 cm per tahun, temperatur maksimumnya 17,9oC pada bulan Desember dan Januari.  Pernyataan ini di dukung oleh Williamson dan Payne (1971) yang mengemukakan bahwa, tempat asal sapi ongole ialah daerah Guntur, Krisna dan Nellore yang masih termasuk distrik Madras, terletak pada 19o  - 16,1o!  lintang utara dan 79,4o! - 80,2o! bujur timur.



Perihal sapi Jawa, yang semula tersebar luas diseluruh pulau jawa, menurut Williamson dan Payne (1971) yang dikutip oleh Sudrajat (1978), sapi Jawa identik dengan sapi MAdura, selanjutnya menyatakan, sapi Jawa berasal dari persilangan antara sapi Zebu dan Banteng yang diawali sekitar tahun 1500 Masehi.

Data inventarisasi hewan tahun 1967 menunjukkan bahwa, jumlah sapi Peranakan Ongole telah mencapai 59,4 persen dari populasi diseluruh Indonesia, tetapi di pulau Jawa dan Madura diperkirakan sekitar 67 persen dari populasi yang ada (Anonim, 1975).

Sebagai hasil dari Ongolisasi bahwa, sapi di Pulau Jawa semua sudahberwarna putih, disamping perawakan yang besar, bergelambir pada sepanjang garis bawah leher, dada sampai pusar dan bergumba pada bagian pundaknya (Atmadilaga, 1976).

Sapi Peranakan Ongole merupakan hasil persilangan sapi Ongole dan sapi lokal yang umumnya memperlihatkan ukuran tubuh lebih besar dan berat rata-rata 302 kg yang menghasilkan tenaga dan daging yang lebih baik dari sapi JAwa.  Perkembangan yang baik hanya mungkin terjadi apabila sifat ternak tersebut serasi atau cocok dengan keadaan lingkungan di sekitarnya (Rangkuti, 1971).

Sintese dan Sumber Protein

SINTESE PROTEIN
Dari makanan kita memperoleh Protein. Di sistem pencernaan protein akan diuraikan menjadi peptid peptid yang strukturnya lebih sederhana terdiri dari asam amino. Hal ini dilakukan dengan bantuan enzim. Tubuh manusia memerlukan 9 asam amino. Artinya kesembilan asam amino ini tidak dapat disintesa sendiri oleh tubuh esensiil, sedangkan sebagian asam amino dapat disintesa sendiri atau tidak esensiil oleh tubuh. Keseluruhan berjumlah 21 asam amino. Setelah penyerapan di usus maka akan diberikan ke darah. Darah membawa asam amino itu ke setiap sel tubuh. Kode untuk asam amino tidak esensiil dapat disintesa oleh DNA. Ini disebut dengan DNAtranskripsi. Kemudian mRNA hasil transkripsi di proses lebih lanjut di ribosom atau retikulum endoplasma, disebut sebagai translasi.
SUMBER PROTEIN
  • Daging
  • Ikan
  • Telur
  • Susu, dan produk sejenis Quark
  • Tumbuhan berbji
  • Suku polong-polongan
  • Kentang


Studi dari Biokimiawan USA Thomas Osborne Lafayete Mendel, Profesor untuk biokimia di Yale, 1914, mengujicobakan protein konsumsi dari daging dan tumbuhan kepada kelinci. Satu grup kelinci-kelinci tersebut diberikan makanan protein hewani, sedangkan grup yang lain diberikan protein nabati. Dari eksperimennya didapati bahwa kelinci yang memperoleh protein hewani lebih cepat bertambah beratnya dari kelinci yang memperoleh protein nabati. Kemudian studi selanjutnya, oleh McCay dari Universitas Berkeley menunjukkan bahwa kelinci yang memperoleh protein nabati, lebih sehat dan hidup dua kali lebih lama.

Kekurangan Protein



Protein sendiri mempunyai banyak sekali fungsi di tubuh kita. Pada dasarnya protein menunjang keberadaan setiap sel tubuh, proses kekebalan tubuh. Setiap orang dewasa harus sedikitnya mengkonsumsi 1 g protein pro kg berat tubuhnya. Kebutuhan akan protein bertambah pada perempuan yang mengandung dan atlet.atlet.
Kekurangan Protein bisa berakibat fatal:
  • Kerontokan rambut (Rambut terdiri dari 97-100% dari Protein -Keratin)
  • Yang paling buruk ada yang disebut dengan [[Kwasiorkor], penyakit kekurangan protein. Biasanya pada anak-anak kecil yang menderitanya, dapat dilihat dari yang namanya busung lapar, yang disebabkan oleh filtrasi air di dalam pembuluh darah sehingga menimbulkan odem.Simptom yang lain dapat dikenali adalah:
o    hipotonus,
o    gangguan pertumbuhan,
o    hati lemak,
  • Kekurangan yang terus menerus menyebabkan marasmus dan berkibat kematian.

Struktur protein

Struktur protein dapat dilihat sebagai hirarki, yaitu berupa struktur primer (tingkat satu), sekunder (tingkat dua), tersier (tingkat tiga), dan kuartener (tingkat empat). Struktur primer protein merupakan urutan asam amino penyusun protein yang dihubungkan melalui ikatan peptida (amida). Sementara itu, struktur sekunder protein adalah struktur tiga dimensi lokal dari berbagai rangkaian asam amino pada protein yang distabilkan oleh ikatan hidrogen. Berbagai bentuk struktur sekunder misalnya ialah sebagai berikut:
  • alpha helix (α-helix, "puntiran-alfa"), berupa pilinan rantai asam-asam amino berbentuk seperti spiral;
  • beta-sheet (β-sheet, "lempeng-beta"), berupa lembaran-lembaran lebar yang tersusun dari sejumlah rantai asam amino yang saling terikat melalui ikatan hidrogen atau ikatan tiol (S-H);
  • beta-turn, (β-turn, "lekukan-beta"); dan
  • gamma-turn, (γ-turn, "lekukan-gamma").


Gabungan dari aneka ragam dari struktur sekunder akan menghasilkan struktur tiga dimensi yang dinamakan struktur tersier. Struktur tersier biasanya berupa gumpalan. Beberapa molekul protein dapat berinteraksi secara fisik tanpa ikatan kovalen membentuk oligomer yang stabil (misalnya dimer, trimer, atau kuartomer) dan membentuk struktur kuartener. Contoh struktur kuartener yang terkenal adalah enzim Rubisco dan insulin.
Struktur primer protein bisa ditentukan dengan beberapa metode: (1) hidrolisis protein dengan asam kuat (misalnya, 6N HCl) dan kemudian komposisi asam amino ditentukan dengan instrumen amino acid analyzer, (2) analisis sekuens dari ujung-N dengan menggunakan degradasi Edman, (3) kombinasi dari digesti dengan tripsin dan spektrometri massa, dan (4) penentuan massa molekular dengan spektrometri massa.

Struktur sekunder bisa ditentukan dengan menggunakan spektroskopi circular dichroism (CD) dan Fourier Transform Infra Red (FTIR). Spektrum CD dari puntiran-alfa menunjukkan dua absorbans negatif pada 208 dan 220 nm dan lempeng-beta menunjukkan satu puncak negatif sekitar 210-216 nm. Estimasi dari komposisi struktur sekunder dari protein bisa dikalkulasi dari spektrum CD. Pada spektrum FTIR, pita amida-I dari puntiran-alfa berbeda dibandingkan dengan pita amida-I dari lempeng-beta. Jadi, komposisi struktur sekunder dari protein juga bisa diestimasi dari spektrum inframerah.

Struktur protein lainnya yang juga dikenal adalah domain. Struktur ini terdiri dari 40-350 asam amino. Protein sederhana umumnya hanya memiliki satu domain. Pada protein yang lebih kompleks, ada beberapa domain yang terlibat di dalamnya. Hubungan rantai polipeptida yang berperan di dalamnya akan menimbulkan sebuah fungsi baru berbeda dengan komponen penyusunnya. Bila struktur domain pada struktur kompleks ini berpisah, maka fungsi biologis masing-masing komponen domain penyusunnya tidak hilang. Inilah yang membedakan struktur domain dengan struktur kuartener. Pada struktur kuartener, setelah struktur kompleksnya berpisah, protein tersebut tidak fungsional.

Tentang Protein



Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.

Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).

Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain itu, protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia. Protein ditemukan oleh Jöns Jakob Berzelius pada tahun 1838.

Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik. Kode genetik yang dibawa DNA ditranskripsi menjadi RNA, yang berperan sebagai cetakan bagi translasi yang dilakukan ribosom. Sampai tahap ini, protein masih "mentah", hanya tersusun dari asam amino proteinogenik. Melalui mekanisme pascatranslasi, terbentuklah protein yang memiliki fungsi penuh secara biologi.

Membedakan asal daging

Masih berkeliarannya kasus daging celeng/babi di masyarakat  merupakan pelajaran penting bagi konsumen, khususnya Muslim untuk mengenal lebih baik ciri-ciri penampakan berbagai jenis daging agar tidak tertipu. Konsumen biasanya terjebak dalam membedakan jenis-jenis daging hewan ternak besar karena memiliki penampakan yang mirip. Sedangkan hewan ternak kecil (unggas) mudah dibedakan karena jenis dagingnya sangat berbeda dengan hewan ternak besar.So..bagaimana membedakan daging-daging lain…

Daging sapi yang masih baik berwarna merah terang, seratnya halus dan lemaknya berwarna kekuningan. Daging yang kaku dan berwarna gelap menunjukkan bahwa penyembelihan dilakukan pada kondisi yang tidak tepat, misalnya hewan dalam keadaan stres atau kehabisan tenaga. Daging sapi yang berwarna coklat menandakan bahwa daging tersebut sudah terkena udara terlalu lama.

Daging kerbau yang baik berwarna merah tua, seratnya lebih kasar dibandingkan serat daging sapi, sedangkan lemaknya berwarna kuning dan keras. Umumnya tekstur daging kerbau lebih liat dari daging ternak lainnya karena disembelih pada umur tua.

Daging kambing berwarna lebih gelap dibandingkan warna daging sapi, dengan serat yang halus dan lembut. Lemaknya keras dan kenyal berwarna putih kekuningan. Daging kambing mudah dikenali karena baunya yang khas dan cukup keras.

Daging babi yang baik berwarna merah pucat (merah mawar) dengan serat yang halus dan kompak. Lemaknya berwarna putih jernih, lunak dan mudah mencair pada suhu ruang. Sedikit berbeda dengan daging babi hutan atau celeng yang memiliki tekstur lebih kasar dan warna lebih gelap. Sepintas lalu daging celeng ini lebih mirip dengan sapi. Namun daging tersebut memiliki aroma khas babi yang lebih kuat. Bau inilah yang bisa kita pergunakan untuk mengidentifikasi babi hutan.

Campuran

Para pelaku kejahatan daging ini mencoba berbagai cara untuk mengelabui konsumen. Caranya adalah dengan mencampur (mengoplos) daging celeng dengan daging sapi, sehingga aroma babi hutan bisa tertutupi oleh daging sapi yang dicampurkan tersebut. Untuk itu perlu kiat lain agar bisa mengidentifikasinya.


Dalam membuat oplosan daging tersebut biasanya dilakukan pencampuran berbagai asal daging (paha, punggung, dada, dan seterusnya). Oleh karena itu daging oplosan biasanya terdiri dari berbagai bagian tubuh hewan. Kadang malah sudah dipotong-potong kecil, sehingga tidak terlihat jelas lagi bagian daging apa yang ditawarkan penjual. Sementara daging sapi yang benar-benar berasal dari sapi disajikan dalam potongan-potongan besar yang mudah dikenali. Misalnya bagian paha, iga, singkil, atau punggung.

Inilah yang bisa kita kenali untuk membedakan antara daging sapi dan daging oplosan (sapi dan celeng). Oleh karena itu ketika akan membeli daging sebaiknya dipilih yang masih kelihatan wujudnya. Biasanya oleh pedagang daging tersebut digantung sesuai dengan bagiannya masing-masing. Sebaiknya dihindari daging campuran yang sudah tidak bisa diidentifikasi bagian-bagiannya. Apalagi jika sudah dicacah atau dipotong kecil-kecil dengan bentuk yang beraneka ragam.

Masalahnya yang sulit dibedakan adalah pada daging giling. Pada kasus tersebut sulit membedakan antara daging sapi asli dan daging oplosan. Dengan mata biasa keduanya akan terlihat sama saja. Sebenarnya dengan analisa laboratorium kita bisa mengenali daging oplosan ini. Namun bagi masyarakat awam hal ini sulit dilakukan. Oleh karena itu informasi asal-usul daging giling ini perlu ditelusuri secara lebih hati-hati.

Kasus yang terus berulang terjadi ini memang harus mendapatkan perhatian serius. Pemerintah dan instansi terkait diharapkan terus meningkatkan pengawasan daging ilegal tersebut. Di sisi lain masyarakatpun diharapkan ikut waspada dengan tidak mudah tergiur oleh penawaran daging dengan harga murah. Sebab biasanya daging celeng dan daging oplosan ini dijual dengan harga yang lebih murah dibandingkan daging sapi.

Nur Wahid, Auditor dan Ketua Bidang Sosialisasi LPPOM MUI.
Sumber : http://pangansehati.wordpress.com/2009/10/30/bedain-daging-ini-daging-itu/

Tekstur Daging

Tekstur daging merupakan suatu fungsi ukuran dari berkas-berkas serat ke dalam mana septa perimisium dari tenunan pengikat membagi-bagi urat daging secara longitudinal. Urat daging yang disusun dengan pola kasar (diameter besar) mempunyai tingkat pertumbuhan pasca lahir yang  besar, demikian pula dengan serabut yang berukuran kecil mempunyai pertumbuhan yang kecil. Ukuran diameter serabut akan  meningkat bersamaan dengan umur, sesuai dengan pertumbuhan ternaknya, tetapi urat daging dengan tekstur halus tidak nampak jelas seperti yang bertekstur kasar. Umumnya hewan jantan mempunyai tekstur daging yang lebih kasar dibanding yang betina, demikian pula dengan hewan yang berkerangka besar. (Lawrie 1995).


Tekstur menunjukkan ukuran ikatan-ikatan serabut otot yang dibatasi oleh septum-septum perimiseal jaringan ikat yang membagi otot secara longitudinal. Tekstur otot dibagi menjadi dua kategori, tekstur kasar dengan ikatan-ikatan serabut yang besar dan tekstur halus ikatan-ikatan serabut yang kecil. Ukuran suatu ikatan serabut otot ditentukan oleh jumlah serabut, ukuran serabut dan jumlah perimisium yang mengelilingi dan menyelimuti setiap ikatan serabut otot (Bouton et al., 1977).

Warna Daging (Meat Color)

Menurut Miller (1994b) bahwa persepsi warna daging, baik dalam keadan mentah maupun telah dimasak, mempengaruhi tingkat penerimaan oleh konsumen. Warna daripada daging sangat bervariasi menurut spesies, fungsi otot dalam setiap ternak, umur ternak, dan kondisi penanganan dan penyimpanan. Namun demikian, warna daging pada dasarnya dipengaruhi oleh kandungan mioglobin otot, suatu pigmen warna yang terdapat pada otot hewan. Peningkatan kandungan mioglobin, meningkatkan intensitas warna dari warna keunguan menjadi merah gelap.

Menurut Lawrie (1995) bahwa warna daging tidak hanya disebabkan oleh kandungan mioglobin, tetapi juga oleh tipe molekul mioglobin  yang dikandungnya (tergantung pada status dan kondisi kimia serta kondisi fisik komponen lain dalam daging). Mioglobin yang berasal dari reduksi metmioglobin dan deoksigenasi oksimioglobin berwarna merah-purple. Oksimioglobin yang berasal dari oksigenasi mioglobin berwarna merah cerah. Metmioglobin dari oksidasi mioglobin bewarna coklat.




Aktifitas otot yang tinggi menyebabkan terbentuknya mioglobin yang lebih banyak, merupakan penyebab variasi warna dari daging yang dihasilkan. Dengan demikian, daging kuda pekerja banyak mengadung mioglobin, daging sapi jantan mengandung mioglobin lebih banyak dari induk sapi, urat daging diafragma yang bekerja terus menerus lebih banyak dibanding dengan otot longissimus yang kurang digunakan (Lawrie 1995).

Warna pada daging dipengaruji oleh pakan. Spesies, bangsa, umur, jenis kelamin, stress (tingkat aktivitas dan tipe otot), pH, dan oksigen faktor-faktor ini dapat mempengaruhi penentuan utama warna pada daging, yaitu konsemtrasi pigmen daging mioglobin, status mioglobin dan kondisi kimia serta fisik daging. Perbedaan warna permukaan daging terutama disebabkan oleh status kimia molekul mioglobin. Bentuk kimia warna daging segar yang diinginkan oleh kebanyakan konsumen adalah merah terang oksimioglobin. Proporsi relatif dan distribusi ketiga pigmen daging, yaitu mioglobin reduksi ungu, oksimioglobin merah terang dan metmioglobin coklat akan menentukan intensitas warna daging (Soeparno, 1994).

Keempukan Daging

Keempukan daging merupakan salah satu penilaian terhadap kualitas daging serta salah satu sifat penting yang mempengaruhi daya terima daging untuk dikonsumsi. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, keempukan berada pada urutan teratas, diikuti kesan jus daging (juiciness), bau dan cita rasa (Preston dan Willis, 1982, dalam Ali dan Hatta, 2001)

Keempukan dan tekstur daging merupakan gambaran oleh konsumen yang paling penting dalam menilai kualitas daging, walau terkadang mengorbankan cita rasa dan warna (Lawrie 1995), keempukan daging banyak ditentukan oleh setidaknya tiga komponen daging, yaitu : 1) struktur miofibril dan status kontraksinya, 2) kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan silangnya, dan 3) daya ikat air oleh protein daging serta jus daging (Soeparno 1992).


Keempukan dapat ditentukan dengan metode langsung dan metode tidak langsung. Metode langsung adalah penilaian sensori berdasarkan pengunyahan daging. Persepsi tentang keempukan selama penguyahan daging melibatkan beberapa aspek, antara lain : 1) mudah atau tidaknya gigi berpenetrasi awal kedalam daging, 2) mudah tidaknya daging tesebut dipecah-pecah kedalam fragmen yang lebih kecil, dan 3) jumlah residu yang tertinggal setelah pengunyahan (Lawrie 1995). Penilaian keempukan cara ini mempunyai 8 skala nilai, dengan nilai 1 adalah sangat keras sekali dan nilai 8 berarti sangat empuk sekali (Miller 1994b). Keempukan daging juga dapat ditentukan dengan metode tidak langsung menggunakan alat, seperti alat Warner-Bratzler shear-force.

Komponen utama daging berpengaruh terhadap keempukan, dapat dibedakan dalam tiga kelompok, yaitu jaringan ikat, serabut otot, dan keberadaan lemak dalam daging (Aberle et al. 2001). Variasi keempukan antar otot dalam seekor ternak disebabkan oleh jumlah dan jenis jaringan ikat, yang merupakan cerminan fungsi otot tersebut selama hidup. Otot yang berada pada bagian paha lebih banyak digunakan untuk berjalan dibanding dengan otot pada sepanjang tulang belakang, sehingga mempunyai kandungan jaringan yang berbeda, termasuk struktur dan jenis jaringan ikatnya.

Struktur dan Sifat-Sifat Daging

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan, serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 2004). Lawrie (2003), menyatakan bahwa daging adalah yang berasal dari hewan yang termasuk limpa, ginjal, otsk serta jaringan-jaringan lain yang dapat dimakan.

Otot merupakan penyusun utama daging, termasuk jaringan ikat, epitel dan jaringan syaraf lain yang terdapat di dalam otot (Aberle, Forrest, Gerrrad, dan Mills, 2001). Otot dan jaringan ikat serta keberadaan lemak didalamnya merupakan penentu karakteristik kualitatif dan kuantitatif daging.

Otot adalah jaringan yang mempunyai struktur dan fungsi utama sebagai penggerak. Ciri suatu otot mempunyai hubungan yang erat dengan fungsinya, maka jumlah jaringan ikat berbeda-beda diantara otot. Jaringan ikat ini berhubungan dengan kealotan daging (Soeparno, 1994).


Otot berisi muscle bundle (berkas otot), berkas otot berisi muscle fiber (serabut otot), serta otot berisi myofibril (benang otot). Myofibril sendiri terdiri dari sarkomer-sarkomer. Dalam sarkomer terdapat myofilamin aktin dan miosin, yang merupakan unsur terkecil yang membentuk daging. Setelah hewan dipotong dan mati akan terjadi rigor mortis atau kejang otot. Kekejangan otot timbul karena terjadinya aktomiosin (hubungan filamen aktin dan miosin). Dengan adanya rigor mortis, daya tegang dari otot jadi hilang, otot jadi pendek sehingga daging jadi pendek (Aberle, Forrest, Hemdrick, Judge, dan Merkel, 2001).

Abustam (1990) menyatakan bahwa otot Pectoralis profundus merupakan yang paling keras dibandingkan otot Semitendinosus dan otot Longissimus dorsi. Hal iini disebabkan karena ketiga otot tersebut berada dalam kualitas dan kuantitas jaringan ikatnya, di mana otot Pectoralis profundus memiliki jaringan ikat yang paling banyak sehingga keempukan yang paling rendah.

Aberle, dkk.., (2001) menyatakan bahwa keempukan daging bervariasi diantara jenis otot, jumlah jaringan ikat dalam otot mempunyai tekstur daging. Otot yang lebih banyak bergerak selama terlihat lebih kasar, sedangkan otot yang kurang digerakkan seperti otot Semitendinosus dan otot Longissimus dorsi maka teksturnya lebih halus.

Secara fisik otot sebagai komponen utama daging terdiri atas berkas-berkas otot atau fasikuli (muscule bundle). Fasikuli ini tersusun dari serabut-serabut otot (musculi fiber), sedangkan serabut otot tesusun dari banyak fibril yang disebut miofibril. Miofibril tersusun dari banyak filamen dan disebut miofilamen, jaringan ikat otot terdiri atas epimisium yang tedapat mengelilingi otot, perimisium terletak diantara fasikuli otot , dan endomisium yang terdapat disekeliling sel atau serabut otot. Endomisium melapisi membran sel, ukurannya sangat kecil, sering disebut serabut retikuler (Soeparno 1992).

Kualitas Daging

Daging merupakan salah satu bahan pangan paling kaya nutrisi untuk konsumsi manusia,  karena kaya akan zat nutrisi berkualitas tinggi, seperti protein, zat besi, vitamin B esensial dan vitamin A (hati). Kandungan total protein yang tinggi dengan kualitas tinggi ditunjukkan dengan asam amino esensial yang sangat dibutuhkan untuk perkembangan mental dan intelektual selama masa pertumbuhan anak (Aberle, Forrest, Gerrad, 2001).
Daging adalah semua jaringan hewan produk hasil pengolahan jaringan tesebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya . Organ-organ seperti hati ginjal, otak paru-paru jantung dan limpa, pangkreas dan jaringan otot termasuk dalam defenisi ini (Soeparno 1992). Namun demikian dalam batasan umum, yang dimaksud daging adalah urat daging yang dikonversi menjadi daging setelah hewan dipotong.


Perubahan otot menjadi daging yang terjadi secara biokimia dan biofisika ditandai dengan menurunya pH lewat pembentukan asam aktat dan glikolisis secara anaerobik postmortem (Aberle, et al, 2001). Mekanisme anaerobik ini terjadi karena otot-otot tidak mendapatkan lagi oksigen akibat berhentinya peredaran darah setelah pemotongan, sementara itu otot masih tetap hidup dengan menghabiskan cadangan energinya berupa glikogen. Glikogen merupakan penentu karesteristik kualitatif dan kuantitatif daging.

Secara fisik otot sebagai komponen utama daging terdiri atas berkas-berkas otot atau fasikuli (muscule bundle). Fasikuli ini tersusun dari serabut-serabut otot (musculi fiber), sedangkan serabut otot tesusun dari banyak fibril yang disebut miofibril. Miofibril tersusun dari banyak filamen dan disebut miofilamen, jaringan ikat otot terdiri atas epimisium yang tedapat mengelilingi otot, perimisium terletak diantara fasikuli otot , dan endomisium yang terdapat disekeliling sel atau serabut otot. Endomisium melapisi membran sel, ukurannya sangat kecil, sering disebut serabut retikuler (Soeparno 1992).

Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif (hormon, antibiotik dan mineral), dan stress. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon dan antibiotik, lemak intramuskular atau marbling, metode penyimpanan dan preservasi, macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging (Soeparno, 1994).

Karakteristik Sapi Peranakan (Limousin)


Sapi Limousin merupakan salah satu jenis dari sapi potong keturunan Bus taurus yang berhasil dijinakkan dan dikembangbiakkan di Prancis. Sapi ini pertama kali ditemukan di kota Limous letaknya diLascaux cave, Prancis. Sapi ini dapat beradaptasi pada berbagai kondisi yang kritis pada musim dingin, mempunyai karakter keindukan, daya hidup tinggi dan mudah dipelihara seperti sapi potong pada umumnya, sapi ini termasuk sapi yang berbadan besar, tinggi 1,5 meter. Sapi Limousin mempunyai bulu yang sangat tebal dan kompak memutupi seluruh tubuhnya, sapi ini juga bisa digunakan sebagai sapi pekerja untuk pertanian karena kekuatan dan kecepatannya dalam pengolahan tanah, lama pemeliharaan bisa mencapai 6-7 anak sampai umur 9 tahun dan bangsa sapi ini sudah banyak diekspor ke berbagai negara (Anomim, 2006).

Bangsa sapi Limousin memiliki warna mulai dari kuning sampai merah keemasan, tanduknya berwarna cerah, bobot lahir tergolong kecil sampai medium yang berkembang menjadi golongan besar pada saat dewasa, betina dewasa dapat mencapai 575 kg sedangkan pejantan dewasa mencapai berat 1100 kg. Fertilitasnya cukup tinggi, mudah melahirkan, mampu menyusi dan mengasuh anak dengan baik serta pertumbuhannya capat (Blakely dan Bade, 1994).

Karakteristik Sapi Bali

Sapi Bali merupakan keturunan Bos sondaicus yang berhasil dijinakkan, dengan ciri-ciri khas putih pada bagian-bagian tubuh tertentu yaitu : pada kaki yang diawali dari sendi tartus dan carpus ke bawah sampai batas kuku, pada bagian belakang  pelvis, tepi daun telinga bagian dalam dan bibir bawah. Sapi Bali usia pedet, memiliki bulu sawo matang, sedang yang betina dewasa berbulu merah bata sejak lahir. Adapun yang jantan dewasa, mempunyai warna bulu hitam. Bila yang jantan dewasa kebiri, maka warna bulu hitam akan berubah menjadi merah bata kembali (Murtidjo, 1990).

Dari karakteristik karkas, sapi bali digolongkan sapi pedaging ideal ditinjau dari bentuk badan yang kompak dan serasi, bahkan nilai lebih unggul daripada sapi pedaging Eropa seperti Hereford, Shortorn (Murtidjo, 1990). Oleh karena itu dianggap lebih baik sebagai ternak pada iklim tropik yang lembab karena memperlihatkan kemampuan tubuh yang baik dengan pemberian makanan yang bernilai gizi tinggi (Williamson dan Payne, 1993).



Variasi merupakan ciri-ciri umum yang terdapat di dalam suatu populasi. Keragaman terjadi tidak hanya antar bangsa tetapi juga di dalam satu bangsa yang sama, antar populasi maupun di dalam populasi, di antara individu tersebut. Keragaman pada sapi Bali dapat dilihat dari ciri-ciri fenotipe yang dapat diamati atau terlihat secara langsung, seperti tinggi, berat, tekstur dan panjang bulu, warna dan pola warna tubuh, perkembangan tanduk, dan sebagainya.

Sapi Bali mempunyai ciri-ciri fisik yang seragam, dan hanya mengalami perubahan kecil dibandingkan dengan leluhur liarnya (Banteng). Warna sapi betina dan anak atau muda biasanya coklat muda dengan garis hitam tipis terdapat di sepanjang tengah punggung. Warna sapi jantan adalah coklat ketika muda tetapi kemudian warna ini berubah agak gelap pada umur 12-18 bulan sampai mendekati hitam pada saat dewasa, kecuali sapi jantan yang dikastrasi akan tetap berwarna coklat. Pada kedua jenis kelamin terdapat warna putih pada bagian belakang paha (pantat), bagian bawah (perut), keempat kaki bawah (white stocking) sampai di atas kuku, bagian dalam telinga, dan pada pinggiran bibir atas. (Hardjosubroto dan Astuti, 1993).

Popular Posts