Info Peternakan. Daging unggas PSE berasal saat rigor mortis ketika bangkai suhu tinggi mengalami kondisi asam dalam otot mereka. Kondisi ini mengakibatkan dari stres antemortem dan / atau sifat genetik pada hewan hidup. Jika kalkun ayam pedaging atau mengalami stres jangka pendek sebelum pemotongan dapat menyebabkan cepat membangun asam laktat membangun otot dengan suhu tinggi menyebabkan gangguan pada protein (myofibrillar) struktur, yang mengarah ke produksi unggas yang lunak dan eksudatif.
Mioglobin, protein dominan, bertanggung jawab untuk warna, juga baik dipecah (didenaturasi) atau teradsorbsi ke myofibrillar protein. Perubahan ini mengakibatkan struktur protein dan peningkatan reflektansi cahaya pada permukaan daging ini disebabkan oleh struktur protein yang lebih terbuka, sehingga menyebabkan kenaikan warna pucat dari daging berdampak negatif pada mutu dan penerimaan konsumen.
