Penyebab Unggas PSE

Info Peternakan.  Tidak ada penyebab tunggal dari unggas pse, Tetapi banyak faktor yang berkontribusi terhadap pembentukan termasuk jenis, komposisi serat otot, potensi glikolitik dari serat otot, jangka pendek-stres, dan karkas dingin. Stres jangka pendek seperti penangkapan dan crating, penarikan pakan, transportasi, dan suhu ambien panas dapat memicu percepatan rigor mortis, yang dapat mengarah pada pembentukan daging pse.

Sebuah insiden tinggi pse daging yang paling lazim di musim panas, terutama di selatan dimana suhu luar seringkali mencapai lebih dari 100 f. Jika stres terjadi yang mengangkat hormon stres, kekakuan proses mortis dapat dipercepat, menyebabkan konsumsi yang lebih tinggi dari glycogen, pH awal rendah dan mulai awal rigor mortis. Ini mulai awal rigor mortis dapat menyebabkan pembentukan daging pse, terutama jika bangkai tidak dingin dengan cepat.

Selama pemrosesan postmortem, suhu karkas merupakan faktor dominan yang mempengaruhi tingkat rigor mortis dan mutu daging secara keseluruhan. bangkai Unggas seharusnya dingin dengan cepat setelah pemotongan, sebelum akumulasi asam laktat dalam otot sehingga masalah kualitas yang berkaitan dengan daging pse diminimalkan.

Transportasi lain stres potensial yang terkait dengan masalah kualitas daging.  Transportasi stres sangat kompleks karena tidak hanya mencakup tindakan transportasi (getaran dan kebisingan), tetapi juga mencakup tegangan termal, kelembaban relatif, aliran udara dan berkerumun.

Kalkun dan broiler sering diangkut ke pabrik pengolahan selama 30 menit sampai 3 jam sebelum pengolahan.  Proses transportasi dapat stres burung dan akibatnya dapat mempengaruhi kualitas daging.  Namun, penelitian yang terkait dengan stres transportasi dan kualitas daging unggas tidak konklusif.  Hasil menunjukkan perbaikan, tidak ada perubahan, atau penurunan kualitas daging (Kannan et al, 1998;. Owens dan Sams, 2000; Debut et al, 2003.).  Studi-studi ini telah bervariasi dalam berbagai kondisi termasuk waktu, metode pengolahan, suhu lingkungan dan padat tebar.  Namun, berdasarkan penelitian pada babi dan unggas, dapat disimpulkan bahwa ada potensi untuk transportasi untuk memimpin ke pos mortem metabolisme meningkat, yang akhirnya dapat mempengaruhi kualitas daging.  Oleh karena itu, penting untuk menyadari kondisi yang dapat mengakibatkan situasi stres karena burung seperti kepadatan, temperatur tinggi, durasi transportasi.

Read More

Pembentukan Unggas PSE

Info Peternakan.  Daging unggas PSE berasal saat rigor mortis ketika bangkai suhu tinggi mengalami kondisi asam dalam otot mereka. Kondisi ini mengakibatkan dari stres antemortem dan / atau sifat genetik pada hewan hidup. Jika kalkun ayam pedaging atau mengalami stres jangka pendek sebelum pemotongan dapat menyebabkan cepat membangun asam laktat membangun otot dengan suhu tinggi menyebabkan gangguan pada protein (myofibrillar) struktur, yang mengarah ke produksi unggas yang lunak dan eksudatif.

Mioglobin, protein dominan, bertanggung jawab untuk warna, juga baik dipecah (didenaturasi) atau teradsorbsi ke myofibrillar protein. Perubahan ini mengakibatkan struktur protein dan peningkatan reflektansi cahaya pada permukaan daging ini disebabkan oleh struktur protein yang lebih terbuka, sehingga menyebabkan kenaikan warna pucat dari daging berdampak negatif pada mutu dan penerimaan konsumen.

Read More

Gambaran Umum Daging PSE

Info Peternakan.  PSE adalah singkatan yang berdiri untuk Pucat, Lembut, dan Esudatif dan mengacu pada daging yang pucat dalam warna, bentuk gel lembut, dan memiliki kemampuan menahan air yang buruk mengakibatkan penampilan yang tidak dapat diterima sebagai produk, menjadi alot setelah dilakukan pemasakan. Selain itu, Daging pse tidak dapat digunakan dalam produk prosessing yang lebih lanjut karena proteinnya (myosin dan aktin) yang bertanggung jawab atas tekstur daging deli dan produk frankfurter tipe didenaturasi (tidak berfungsi), yang menyebabkan kegagalan produk seperti retak (delimeats ) dan fatting keluar (produk frankfurter jenis).

Fenomena PSE adalah prognosticated oleh  perubahan dalam beberapa kualitas sifat daging, melibatkan degenerasi daging sifat fungsional  karena mortem glycolisis posting cepat, mempercepat penurunan pH otot sementara bangkai  suhu masih tinggi. 

Sumber : Molette, C., Rémignon, H., dan Babile, R. (2003). Br. Poult. Anak ayam. Sci., 44:787-788. Sci 44:787-788.

Read More

Mengenal Karkas Daging

Daging merupakan bahan yang sangat pokok, baik penggunaannya maupun zat-zat dan vitamin-vitamin yang terdapat di dalamnya. Selain memilih, membersihkan dan menyimpan akan berakibat buruk terhadap bahan baku tersebut. Demikian pula salah memasak dan menyajikan tidak akan didapat rasa seperti yang dikehendaki.

Daging sapi (Bahasa Inggris: beef) adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di setiap daerah, penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya. Sebagai contoh has luar, daging iga dan T-Bone sangat umum digunakan di Eropa dan di Amerika Serikat sebagai bahan pembuatan steak sehingga bagian sapi ini sangat banyak diperdagangkan. Akan tetapi seperti di Indonesia dan di berbagai negara Asia lainnya daging ini banyak digunakan untuk makanan berbumbu dan bersantan seperti sup konro dan rendang.

Selain itu ada beberapa bagian daging sapi lain seperti lidah, hati, hidung, jeroan dan buntut hanya digunakan di berbagai negara tertentu sebagai bahan dasar makanan.

Ditinjau dari segi pengolahan atau kuliner, maka pengertian “meat”, yaitu semua daging yang diambil dari hewan berkaki 4 yang dipelihara khusus untuk mendapatkan dagingnya.

Yang termasuk golongan meat adalah :

•     Beef : Daging sapi
•     Veal : Daging sapi muda
•     Lamb : Daging domba muda
•     Mutton : Daging domba / kambing
•     Pork : Daging babi

Beef atau Daging Sapi

Beef atau daging sapi diambil dari sapi pedaging yang sudah berumur lebih dari satu tahun. Satu karkas sapi dibelah dua melalui tulang belakang dari leher hingga bagian ekor. Belahan dapat dibagi menjadi dua bagian tepat pada rib yang ke-13. Masing-masing potongan disebut quarter yaitu potongan bagian depan atau fare quarter dan potongan bagian belakang atau hind quarter.

•     Leg / butt : Bagian paha
•     Rump : Bagian lulur
•     Loin : Bagian lulur
•     Rebs : Bagian iga
•     Shoulder / blade : Bagian lengan
•     Mech / chuck / neck : Bagian leher
•     Bresket : Bagian dada
•     Shin / shank : Bagian kaki

Berdasarkan Tingkat Kelembutan

•     Terbaik (first class) : Loin dan Rump
•     Sedang (second class) : Ribs, Shoulder, dan neck
•     Kurang (third class) : Leg, Brisked, dan Shin

Loin

Loin terdiri dari fillet (lulur dalam atau tender loin) dari contra fillet (lulur luar atau sirloin), kedua macam daging ini merupakan yang terbaik untuk dijadikan beef steak, sate, dan lain-lain.

Fillet bersama-sama dengan contra fillet akan menghasilkan bone steak dan parter house steak. Fillet merupakan daging yang paling lembut diantara semua bagian ternak. Fillet pada kedudukannya diselubungi oleh lapisan lemak yang menambah kelembutan pada fillet tersebut. Fillet terdiri dari 3 bagian, yaitu :

1. Bagian kepala (head fillet)
2. Bagian tengah (midle / heart fillet)
3. Bagian ekor (tail fillet)

Potongan-potongan Daging dalam Pengolahan:

a.) Chateau briand

Dipotong dari bagian kepala fillet, berat 200 – 400 gr dan tebal 2.5 – 6 cm, dihidangkan untuk 2 – 3 orang. Urat-urat serta lemak yang berlebihan dibuang dalam jumlah tertentu, akan tetapi melekat pada siert lemak serta memberikan aroma dan kelembutan pada steak ketika dimasak.

b.) Tournedos

Dipotong dari bagian tengah fillet, berat 180 – 200 gr dan tebal 2 – 2.5 cm. Lapisan urat yang berwarna putih seperti lemak terdapat pada fillet dipisahkan, sebelum memotong tournedos. Tournedos yang sudah dipotong diletakkan berdiri (serat daging vertikal), kemudian dipukul pelan dengan cutlet bat sehingga fillet bertambah pendek dan lebar. Ikat tournedos dengan benang untuk menjaga agar bentuk tournedos tetap bulat hingga dimasak.

c.) Fillet steak

Dipotong dari bagian tengah fillet, beratnya 175 – 180 gr dn tebal 1.5 – 2 cm.

d.)  Minute steak

Dipotong dari bagian tengah fillet, beratnya 100 – 125 gr dan tebal 1 – 1.5 cm.

e.) Breakfast steak

Dipotong dari bagian tengah fillet, beratnya 90 – 100 gr dan tebalnya 0.5 – 1 cm.

f.)  Fillet mignon

Dipotong dari bagian ekor fillet, beratnya 40 – 50 gr dan tebalnya 0.5 cm, dihidangkan 4 – 5 potong untuk satu porsi.

g.) Beef stroganoff

Dipotong dari bagian ekor fillet, beratnya ± 15 gr dan panjangnya 3 – 4 cm.

h.) Fillet goulash stroganoff

Dipotong dadu antara 1 – 1.5 cm, stroganoff bisa diambil dari bagian trinning.

i.) Roast beef

Potongan daging utuh diambil dari bagian rump yang diikat rapi untuk dibakar (roasting).

j.) Stew

Potongan daging bagian rump yang dipotong bentuk kubus ukuran 4 – 5 cm.

k.) Rump steak

Dipotong seberat 150 – 170 gr dan tebal 1 cm.

l.) Paillard

Potongan daging bagian rump yang diiris tipis seberat 150 – 170 gr dan tebal 0.5 cm.

m.) Paupiette

Potongan daging bagian rump yang diiris tipis seberat 150 – 170 gr dan tebal 0.3 – 0.5 cm.

n.) Rib steak

Bagian rib seutuhnya dipotong melintang, termasuk daging dan tulang belakang seberat 205 – 300 gr dan tebal 2 – 2.5 cm.

o.) Force meat atau minced beef

Potongan daging bagian chuck (neck) yang dilumatkan.

Sumber : nurzanepastry.blogspot.com

Read More