Jenis Aging

Info Peternakan.  Pada tulisan sebelumnya telah dibahas tentang Maturasi Daging, silahkan baca terlebih dahulu, baru lanjut baca disini supaya ilmunya ga setengah-setengah.  Kalau sudah mari mengenal jenis maturasi atau aging.

Ada dua jenis aging pada karkas/daging

1. dry aging, karkas utuh atau potongan utama karkas secara terbuka (tanpa ditutupi atau dikemas) ditempatkan pada ruangan pendingin pada suhu 0–1,11°C (32-34°F), kelembaban relative 80-85 %, kecepatan udara 0,5-2,5 m/det, selama 21 – 28 hari
2. wet aging, daging dimaturasikan pada kantong plastic hampa udara, suhu 0-1,11°C (32-34°C) Kelembaban dan kecepatan udara bukan merupakan keharusan yang diperlukan pada maturasi tertutup (wet aging).

Read More

Maturasi Daging (aging)

Info Peternakan.  Beberapa tahun terakhir ini terlihat adanya kecenderungan usaha penggemukan sapi Bali di Sulawesi Selatan dengan maksud untuk mendapatkan daging dengan kualitas yang baik.

Sampai seberapa jauh kualitas daging sapi Bali yang digemuk¬kan jika dibanding dengan sapi tanpa penggemukan sangat menarik untuk disimak lebih jauh. Usaha usaha perbaikan produksi tanpa diimbangi dengan usaha perbaikan pasca panen tidak akan besar artinya pada kualitas daging yang dihasilkan. Di Indonesia, khususnya di Sulawesi Selatan mata rantai rigor mortis (kejang mayat) dan maturasi daging ("aging") sebelum dipasarkan tidak dipraktekan secara kenyataan, kalaupun ada paling rigormortis. Untuk memenuhi kebutuhan akan daging berkualitas bagi konsu¬men tertentu di kota kota besar yang selama ini dipenuhi lewat import, maka mata rantai petik olah   jual yang dapat di ja¬barkan menjadi potong rigor mortis "aging" (maturasi) jual, perlu diaplikasikan.

Maturasi adalah proses secara alamiah yang terjadi pada daging selama penyimpanan dingin (2 – 5°C setelah ternak disembelih yang memberikan dampak terhadap perbaikan palatabilitas daging tersebut khususnya pada daerah rib dan loin pada daging sapi.

Selama maturasi akan terjadi pemecahan atau fragmentasi protein miofibriler oleh enzim-enzim alami menghasilkan perbaikan keempukan daging, khususnya pada bagian rib dan loin. Pada suhu 2º C, waktu yang dibutuhkan utnuk pematangan daging adalah 10 - 15 hari, namun dengan alasan ekonomi waktu diturunkan menajdi 7 - 8 hari. Akibat permintaan penyediaan daging yang cepat dan berkembangnya pasar swalayan dan toko-toko daging yang dilengkapi dengan rantai pendingin maka waktu maturasi ditingkat RPH dipersingkat menjadi 1- 2 hari; setelah rigor mortis terbentuk karkas (whole and retail cuts) sudah bisa didistribusikan ke pasar swalayan atau toko daging, dengan harapan proses aging akan berlangsung selama display produk daging tersebut.

Faustman (1994) menyatakan bahwa waktu yang diperlukan untuk maturasi adalah 12 hari untuk daging sapi, 3-5 hari untuk daging babi, dan 1-2 hari untuk daging ayam.

Selama aging akan terjadi perbaikan keempukan daging yang secara fisik diakibatkan oleh terjadinya fragmentasi miofibriler akibat kerja enzim pencerna protein. Ada dua kelompok enzim proteolitik yang berperan dalam proses pengempukan ini yakni calcium dependence protease (CaDP) atau nama lainnya calpain (µ dan m-calpain) yang intens bekerja pada saat prarigor dan kelompok cathepsin yang aktif bekerja pada saat pascarigor. Keduanya berperan dalam mendegradasi protein miofibriler. Calpain dalam aktivitasnya akan dihambat oleh enzim calpastatin (inhibitor calpain), sehingga efektivitasnya terhadap perbaikan keempukan akan sangat tergantung pada jumlah enzim inhibitor tersebut.

Beberapa hasil penelitian tentang pengaruh aging terhadap keempukan seperti berikut:

1. Pada suhu + 1º C, peningkatan keempukan terjadi dalam 15 hari dan khususnya pada minggu kedua (Dumont, 1952).
2. Perbaikan keempukan sebanyak 28,2 % dan 22 % masing-masing untuk hari kelima dan hari ke 15. Setelah itu perbaikan keempukan yang dicapai hanya 6,2 % dari hari ke 15 sampai hari ke 35 (Hiner dan Hanhins, 1941)
3. Peningkatan keempukan daging pada hari ke tujuh penyimpanan pada suhu 4º C sebesar 10 % dan meningkat menjadi 31 % setelah penyimpanan 17 hari (Moran dan Smith (1929)
4. Pada daging sapi Bali penggemukan dan tanpa penggemukan (pemeliharaan tradisional) : peningkatan keempukan sebesar 21,83 % selama 12 hari aging dimana 8,90 % diantaranya diperoleh pada hari ketiga (Abustam, 1995)
5. Keempukan pada sapi pemeliharaan tradisional lebih baik dibanding dengan sapi penggemukan (17,15 % vs 14,49 %) (Abustam, 1995).
6. Wu dkk (1981, 1982) maturasi: solubilitas kolagen intramuskuler meningkat
7. Stanley dan Brown (1973) waktu maturasi meningkat, solubilitas kolagen intramuskuler juga meningkat: 13 hari maturasi, 29% kolagen tersolubilisasi.
8. Peningkatan ikatan silang termolabil dari kolagen epimisial dan kolagen intramuskuler selama 21 hari maturasi (Pfeiffer dkk, 1972).

Read More

Penyebab Unggas PSE

Info Peternakan.  Tidak ada penyebab tunggal dari unggas pse, Tetapi banyak faktor yang berkontribusi terhadap pembentukan termasuk jenis, komposisi serat otot, potensi glikolitik dari serat otot, jangka pendek-stres, dan karkas dingin. Stres jangka pendek seperti penangkapan dan crating, penarikan pakan, transportasi, dan suhu ambien panas dapat memicu percepatan rigor mortis, yang dapat mengarah pada pembentukan daging pse.

Sebuah insiden tinggi pse daging yang paling lazim di musim panas, terutama di selatan dimana suhu luar seringkali mencapai lebih dari 100 f. Jika stres terjadi yang mengangkat hormon stres, kekakuan proses mortis dapat dipercepat, menyebabkan konsumsi yang lebih tinggi dari glycogen, pH awal rendah dan mulai awal rigor mortis. Ini mulai awal rigor mortis dapat menyebabkan pembentukan daging pse, terutama jika bangkai tidak dingin dengan cepat.

Selama pemrosesan postmortem, suhu karkas merupakan faktor dominan yang mempengaruhi tingkat rigor mortis dan mutu daging secara keseluruhan. bangkai Unggas seharusnya dingin dengan cepat setelah pemotongan, sebelum akumulasi asam laktat dalam otot sehingga masalah kualitas yang berkaitan dengan daging pse diminimalkan.

Transportasi lain stres potensial yang terkait dengan masalah kualitas daging.  Transportasi stres sangat kompleks karena tidak hanya mencakup tindakan transportasi (getaran dan kebisingan), tetapi juga mencakup tegangan termal, kelembaban relatif, aliran udara dan berkerumun.

Kalkun dan broiler sering diangkut ke pabrik pengolahan selama 30 menit sampai 3 jam sebelum pengolahan.  Proses transportasi dapat stres burung dan akibatnya dapat mempengaruhi kualitas daging.  Namun, penelitian yang terkait dengan stres transportasi dan kualitas daging unggas tidak konklusif.  Hasil menunjukkan perbaikan, tidak ada perubahan, atau penurunan kualitas daging (Kannan et al, 1998;. Owens dan Sams, 2000; Debut et al, 2003.).  Studi-studi ini telah bervariasi dalam berbagai kondisi termasuk waktu, metode pengolahan, suhu lingkungan dan padat tebar.  Namun, berdasarkan penelitian pada babi dan unggas, dapat disimpulkan bahwa ada potensi untuk transportasi untuk memimpin ke pos mortem metabolisme meningkat, yang akhirnya dapat mempengaruhi kualitas daging.  Oleh karena itu, penting untuk menyadari kondisi yang dapat mengakibatkan situasi stres karena burung seperti kepadatan, temperatur tinggi, durasi transportasi.

Read More

Pembentukan Unggas PSE

Info Peternakan.  Daging unggas PSE berasal saat rigor mortis ketika bangkai suhu tinggi mengalami kondisi asam dalam otot mereka. Kondisi ini mengakibatkan dari stres antemortem dan / atau sifat genetik pada hewan hidup. Jika kalkun ayam pedaging atau mengalami stres jangka pendek sebelum pemotongan dapat menyebabkan cepat membangun asam laktat membangun otot dengan suhu tinggi menyebabkan gangguan pada protein (myofibrillar) struktur, yang mengarah ke produksi unggas yang lunak dan eksudatif.

Mioglobin, protein dominan, bertanggung jawab untuk warna, juga baik dipecah (didenaturasi) atau teradsorbsi ke myofibrillar protein. Perubahan ini mengakibatkan struktur protein dan peningkatan reflektansi cahaya pada permukaan daging ini disebabkan oleh struktur protein yang lebih terbuka, sehingga menyebabkan kenaikan warna pucat dari daging berdampak negatif pada mutu dan penerimaan konsumen.

Read More

Gambaran Umum Daging PSE

Info Peternakan.  PSE adalah singkatan yang berdiri untuk Pucat, Lembut, dan Esudatif dan mengacu pada daging yang pucat dalam warna, bentuk gel lembut, dan memiliki kemampuan menahan air yang buruk mengakibatkan penampilan yang tidak dapat diterima sebagai produk, menjadi alot setelah dilakukan pemasakan. Selain itu, Daging pse tidak dapat digunakan dalam produk prosessing yang lebih lanjut karena proteinnya (myosin dan aktin) yang bertanggung jawab atas tekstur daging deli dan produk frankfurter tipe didenaturasi (tidak berfungsi), yang menyebabkan kegagalan produk seperti retak (delimeats ) dan fatting keluar (produk frankfurter jenis).

Fenomena PSE adalah prognosticated oleh  perubahan dalam beberapa kualitas sifat daging, melibatkan degenerasi daging sifat fungsional  karena mortem glycolisis posting cepat, mempercepat penurunan pH otot sementara bangkai  suhu masih tinggi. 

Sumber : Molette, C., Rémignon, H., dan Babile, R. (2003). Br. Poult. Anak ayam. Sci., 44:787-788. Sci 44:787-788.

Read More

Mengenal Karkas Daging

Daging merupakan bahan yang sangat pokok, baik penggunaannya maupun zat-zat dan vitamin-vitamin yang terdapat di dalamnya. Selain memilih, membersihkan dan menyimpan akan berakibat buruk terhadap bahan baku tersebut. Demikian pula salah memasak dan menyajikan tidak akan didapat rasa seperti yang dikehendaki.

Daging sapi (Bahasa Inggris: beef) adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di setiap daerah, penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya. Sebagai contoh has luar, daging iga dan T-Bone sangat umum digunakan di Eropa dan di Amerika Serikat sebagai bahan pembuatan steak sehingga bagian sapi ini sangat banyak diperdagangkan. Akan tetapi seperti di Indonesia dan di berbagai negara Asia lainnya daging ini banyak digunakan untuk makanan berbumbu dan bersantan seperti sup konro dan rendang.

Selain itu ada beberapa bagian daging sapi lain seperti lidah, hati, hidung, jeroan dan buntut hanya digunakan di berbagai negara tertentu sebagai bahan dasar makanan.

Ditinjau dari segi pengolahan atau kuliner, maka pengertian “meat”, yaitu semua daging yang diambil dari hewan berkaki 4 yang dipelihara khusus untuk mendapatkan dagingnya.

Yang termasuk golongan meat adalah :

•     Beef : Daging sapi
•     Veal : Daging sapi muda
•     Lamb : Daging domba muda
•     Mutton : Daging domba / kambing
•     Pork : Daging babi

Beef atau Daging Sapi

Beef atau daging sapi diambil dari sapi pedaging yang sudah berumur lebih dari satu tahun. Satu karkas sapi dibelah dua melalui tulang belakang dari leher hingga bagian ekor. Belahan dapat dibagi menjadi dua bagian tepat pada rib yang ke-13. Masing-masing potongan disebut quarter yaitu potongan bagian depan atau fare quarter dan potongan bagian belakang atau hind quarter.

•     Leg / butt : Bagian paha
•     Rump : Bagian lulur
•     Loin : Bagian lulur
•     Rebs : Bagian iga
•     Shoulder / blade : Bagian lengan
•     Mech / chuck / neck : Bagian leher
•     Bresket : Bagian dada
•     Shin / shank : Bagian kaki

Berdasarkan Tingkat Kelembutan

•     Terbaik (first class) : Loin dan Rump
•     Sedang (second class) : Ribs, Shoulder, dan neck
•     Kurang (third class) : Leg, Brisked, dan Shin

Loin

Loin terdiri dari fillet (lulur dalam atau tender loin) dari contra fillet (lulur luar atau sirloin), kedua macam daging ini merupakan yang terbaik untuk dijadikan beef steak, sate, dan lain-lain.

Fillet bersama-sama dengan contra fillet akan menghasilkan bone steak dan parter house steak. Fillet merupakan daging yang paling lembut diantara semua bagian ternak. Fillet pada kedudukannya diselubungi oleh lapisan lemak yang menambah kelembutan pada fillet tersebut. Fillet terdiri dari 3 bagian, yaitu :

1. Bagian kepala (head fillet)
2. Bagian tengah (midle / heart fillet)
3. Bagian ekor (tail fillet)

Potongan-potongan Daging dalam Pengolahan:

a.) Chateau briand

Dipotong dari bagian kepala fillet, berat 200 – 400 gr dan tebal 2.5 – 6 cm, dihidangkan untuk 2 – 3 orang. Urat-urat serta lemak yang berlebihan dibuang dalam jumlah tertentu, akan tetapi melekat pada siert lemak serta memberikan aroma dan kelembutan pada steak ketika dimasak.

b.) Tournedos

Dipotong dari bagian tengah fillet, berat 180 – 200 gr dan tebal 2 – 2.5 cm. Lapisan urat yang berwarna putih seperti lemak terdapat pada fillet dipisahkan, sebelum memotong tournedos. Tournedos yang sudah dipotong diletakkan berdiri (serat daging vertikal), kemudian dipukul pelan dengan cutlet bat sehingga fillet bertambah pendek dan lebar. Ikat tournedos dengan benang untuk menjaga agar bentuk tournedos tetap bulat hingga dimasak.

c.) Fillet steak

Dipotong dari bagian tengah fillet, beratnya 175 – 180 gr dn tebal 1.5 – 2 cm.

d.)  Minute steak

Dipotong dari bagian tengah fillet, beratnya 100 – 125 gr dan tebal 1 – 1.5 cm.

e.) Breakfast steak

Dipotong dari bagian tengah fillet, beratnya 90 – 100 gr dan tebalnya 0.5 – 1 cm.

f.)  Fillet mignon

Dipotong dari bagian ekor fillet, beratnya 40 – 50 gr dan tebalnya 0.5 cm, dihidangkan 4 – 5 potong untuk satu porsi.

g.) Beef stroganoff

Dipotong dari bagian ekor fillet, beratnya ± 15 gr dan panjangnya 3 – 4 cm.

h.) Fillet goulash stroganoff

Dipotong dadu antara 1 – 1.5 cm, stroganoff bisa diambil dari bagian trinning.

i.) Roast beef

Potongan daging utuh diambil dari bagian rump yang diikat rapi untuk dibakar (roasting).

j.) Stew

Potongan daging bagian rump yang dipotong bentuk kubus ukuran 4 – 5 cm.

k.) Rump steak

Dipotong seberat 150 – 170 gr dan tebal 1 cm.

l.) Paillard

Potongan daging bagian rump yang diiris tipis seberat 150 – 170 gr dan tebal 0.5 cm.

m.) Paupiette

Potongan daging bagian rump yang diiris tipis seberat 150 – 170 gr dan tebal 0.3 – 0.5 cm.

n.) Rib steak

Bagian rib seutuhnya dipotong melintang, termasuk daging dan tulang belakang seberat 205 – 300 gr dan tebal 2 – 2.5 cm.

o.) Force meat atau minced beef

Potongan daging bagian chuck (neck) yang dilumatkan.

Sumber : nurzanepastry.blogspot.com

Read More

Pola Pertumbuhan Jaringan Daging Sapi

Tulisan kali ini merupakan rangkaian dari pada pembahasan sebelumnya, yang membahas tentang Pola Pertumbuhan dan Perkembangan Tubuh Sapi, dan Pola Pertumbuhan Jaringan Tulang Sapi.  Jadi yang belum baca tulisan tersebut silahkan baca terlebih dahulu, agar Anda mendapatkan informasi yang komplit.

Menurut Cole dan Lawrie (1974) jaringan urat daging, merupakan komponen utama karkas yang mempunyai nilai ekonomis dan sekaligus merupakan faktor penentu kualitas karkas.  Selanjutnya, dinyatakan bahwa kecepatan pertumbuhan urat daging diberbagai lokasi tubuh ternak, erat hubungannya dengan fungsi urat daging yaitu tergantung pada penggunaan dan gerak organ bersangkutan.

Dari pertumbuhan dan perkembangannya, urat daging dibagi atas tiga kelompok pertumbuhan yakni, pertumbhan masak dini, sedang dan masak lambat yang dilihat dari pertambahan bobot dari bobot total urat daging (Briskey, 1969).  

Pertumbuhan terbesar dari serat daging terjadi pada periode postnatal yang akan menurun bila mendekati dewasa tubuh (Forrest, dkk., 1975).

Read More

Membedakan asal daging

Masih berkeliarannya kasus daging celeng/babi di masyarakat  merupakan pelajaran penting bagi konsumen, khususnya Muslim untuk mengenal lebih baik ciri-ciri penampakan berbagai jenis daging agar tidak tertipu. Konsumen biasanya terjebak dalam membedakan jenis-jenis daging hewan ternak besar karena memiliki penampakan yang mirip. Sedangkan hewan ternak kecil (unggas) mudah dibedakan karena jenis dagingnya sangat berbeda dengan hewan ternak besar.So..bagaimana membedakan daging-daging lain…

Daging sapi yang masih baik berwarna merah terang, seratnya halus dan lemaknya berwarna kekuningan. Daging yang kaku dan berwarna gelap menunjukkan bahwa penyembelihan dilakukan pada kondisi yang tidak tepat, misalnya hewan dalam keadaan stres atau kehabisan tenaga. Daging sapi yang berwarna coklat menandakan bahwa daging tersebut sudah terkena udara terlalu lama.

Daging kerbau yang baik berwarna merah tua, seratnya lebih kasar dibandingkan serat daging sapi, sedangkan lemaknya berwarna kuning dan keras. Umumnya tekstur daging kerbau lebih liat dari daging ternak lainnya karena disembelih pada umur tua.

Daging kambing berwarna lebih gelap dibandingkan warna daging sapi, dengan serat yang halus dan lembut. Lemaknya keras dan kenyal berwarna putih kekuningan. Daging kambing mudah dikenali karena baunya yang khas dan cukup keras.

Daging babi yang baik berwarna merah pucat (merah mawar) dengan serat yang halus dan kompak. Lemaknya berwarna putih jernih, lunak dan mudah mencair pada suhu ruang. Sedikit berbeda dengan daging babi hutan atau celeng yang memiliki tekstur lebih kasar dan warna lebih gelap. Sepintas lalu daging celeng ini lebih mirip dengan sapi. Namun daging tersebut memiliki aroma khas babi yang lebih kuat. Bau inilah yang bisa kita pergunakan untuk mengidentifikasi babi hutan.

Campuran

Para pelaku kejahatan daging ini mencoba berbagai cara untuk mengelabui konsumen. Caranya adalah dengan mencampur (mengoplos) daging celeng dengan daging sapi, sehingga aroma babi hutan bisa tertutupi oleh daging sapi yang dicampurkan tersebut. Untuk itu perlu kiat lain agar bisa mengidentifikasinya.
Dalam membuat oplosan daging tersebut biasanya dilakukan pencampuran berbagai asal daging (paha, punggung, dada, dan seterusnya). Oleh karena itu daging oplosan biasanya terdiri dari berbagai bagian tubuh hewan. Kadang malah sudah dipotong-potong kecil, sehingga tidak terlihat jelas lagi bagian daging apa yang ditawarkan penjual. Sementara daging sapi yang benar-benar berasal dari sapi disajikan dalam potongan-potongan besar yang mudah dikenali. Misalnya bagian paha, iga, singkil, atau punggung.

Inilah yang bisa kita kenali untuk membedakan antara daging sapi dan daging oplosan (sapi dan celeng). Oleh karena itu ketika akan membeli daging sebaiknya dipilih yang masih kelihatan wujudnya. Biasanya oleh pedagang daging tersebut digantung sesuai dengan bagiannya masing-masing. Sebaiknya dihindari daging campuran yang sudah tidak bisa diidentifikasi bagian-bagiannya. Apalagi jika sudah dicacah atau dipotong kecil-kecil dengan bentuk yang beraneka ragam.

Masalahnya yang sulit dibedakan adalah pada daging giling. Pada kasus tersebut sulit membedakan antara daging sapi asli dan daging oplosan. Dengan mata biasa keduanya akan terlihat sama saja. Sebenarnya dengan analisa laboratorium kita bisa mengenali daging oplosan ini. Namun bagi masyarakat awam hal ini sulit dilakukan. Oleh karena itu informasi asal-usul daging giling ini perlu ditelusuri secara lebih hati-hati.

Kasus yang terus berulang terjadi ini memang harus mendapatkan perhatian serius. Pemerintah dan instansi terkait diharapkan terus meningkatkan pengawasan daging ilegal tersebut. Di sisi lain masyarakatpun diharapkan ikut waspada dengan tidak mudah tergiur oleh penawaran daging dengan harga murah. Sebab biasanya daging celeng dan daging oplosan ini dijual dengan harga yang lebih murah dibandingkan daging sapi.

Nur Wahid, Auditor dan Ketua Bidang Sosialisasi LPPOM MUI.
Sumber : http://pangansehati.wordpress.com/2009/10/30/bedain-daging-ini-daging-itu/

Read More

Tekstur Daging

Tekstur daging merupakan suatu fungsi ukuran dari berkas-berkas serat ke dalam mana septa perimisium dari tenunan pengikat membagi-bagi urat daging secara longitudinal. Urat daging yang disusun dengan pola kasar (diameter besar) mempunyai tingkat pertumbuhan pasca lahir yang  besar, demikian pula dengan serabut yang berukuran kecil mempunyai pertumbuhan yang kecil. Ukuran diameter serabut akan  meningkat bersamaan dengan umur, sesuai dengan pertumbuhan ternaknya, tetapi urat daging dengan tekstur halus tidak nampak jelas seperti yang bertekstur kasar. Umumnya hewan jantan mempunyai tekstur daging yang lebih kasar dibanding yang betina, demikian pula dengan hewan yang berkerangka besar. (Lawrie 1995).

Tekstur menunjukkan ukuran ikatan-ikatan serabut otot yang dibatasi oleh septum-septum perimiseal jaringan ikat yang membagi otot secara longitudinal. Tekstur otot dibagi menjadi dua kategori, tekstur kasar dengan ikatan-ikatan serabut yang besar dan tekstur halus ikatan-ikatan serabut yang kecil. Ukuran suatu ikatan serabut otot ditentukan oleh jumlah serabut, ukuran serabut dan jumlah perimisium yang mengelilingi dan menyelimuti setiap ikatan serabut otot (Bouton et al., 1977).

Read More

Warna Daging (Meat Color)

Menurut Miller (1994b) bahwa persepsi warna daging, baik dalam keadan mentah maupun telah dimasak, mempengaruhi tingkat penerimaan oleh konsumen. Warna daripada daging sangat bervariasi menurut spesies, fungsi otot dalam setiap ternak, umur ternak, dan kondisi penanganan dan penyimpanan. Namun demikian, warna daging pada dasarnya dipengaruhi oleh kandungan mioglobin otot, suatu pigmen warna yang terdapat pada otot hewan. Peningkatan kandungan mioglobin, meningkatkan intensitas warna dari warna keunguan menjadi merah gelap.

Menurut Lawrie (1995) bahwa warna daging tidak hanya disebabkan oleh kandungan mioglobin, tetapi juga oleh tipe molekul mioglobin  yang dikandungnya (tergantung pada status dan kondisi kimia serta kondisi fisik komponen lain dalam daging). Mioglobin yang berasal dari reduksi metmioglobin dan deoksigenasi oksimioglobin berwarna merah-purple. Oksimioglobin yang berasal dari oksigenasi mioglobin berwarna merah cerah. Metmioglobin dari oksidasi mioglobin bewarna coklat.

Aktifitas otot yang tinggi menyebabkan terbentuknya mioglobin yang lebih banyak, merupakan penyebab variasi warna dari daging yang dihasilkan. Dengan demikian, daging kuda pekerja banyak mengadung mioglobin, daging sapi jantan mengandung mioglobin lebih banyak dari induk sapi, urat daging diafragma yang bekerja terus menerus lebih banyak dibanding dengan otot longissimus yang kurang digunakan (Lawrie 1995).

Warna pada daging dipengaruji oleh pakan. Spesies, bangsa, umur, jenis kelamin, stress (tingkat aktivitas dan tipe otot), pH, dan oksigen faktor-faktor ini dapat mempengaruhi penentuan utama warna pada daging, yaitu konsemtrasi pigmen daging mioglobin, status mioglobin dan kondisi kimia serta fisik daging. Perbedaan warna permukaan daging terutama disebabkan oleh status kimia molekul mioglobin. Bentuk kimia warna daging segar yang diinginkan oleh kebanyakan konsumen adalah merah terang oksimioglobin. Proporsi relatif dan distribusi ketiga pigmen daging, yaitu mioglobin reduksi ungu, oksimioglobin merah terang dan metmioglobin coklat akan menentukan intensitas warna daging (Soeparno, 1994).

Read More

Keempukan Daging

Keempukan daging merupakan salah satu penilaian terhadap kualitas daging serta salah satu sifat penting yang mempengaruhi daya terima daging untuk dikonsumsi. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, keempukan berada pada urutan teratas, diikuti kesan jus daging (juiciness), bau dan cita rasa (Preston dan Willis, 1982, dalam Ali dan Hatta, 2001)

Keempukan dan tekstur daging merupakan gambaran oleh konsumen yang paling penting dalam menilai kualitas daging, walau terkadang mengorbankan cita rasa dan warna (Lawrie 1995), keempukan daging banyak ditentukan oleh setidaknya tiga komponen daging, yaitu : 1) struktur miofibril dan status kontraksinya, 2) kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan silangnya, dan 3) daya ikat air oleh protein daging serta jus daging (Soeparno 1992).

Keempukan dapat ditentukan dengan metode langsung dan metode tidak langsung. Metode langsung adalah penilaian sensori berdasarkan pengunyahan daging. Persepsi tentang keempukan selama penguyahan daging melibatkan beberapa aspek, antara lain : 1) mudah atau tidaknya gigi berpenetrasi awal kedalam daging, 2) mudah tidaknya daging tesebut dipecah-pecah kedalam fragmen yang lebih kecil, dan 3) jumlah residu yang tertinggal setelah pengunyahan (Lawrie 1995). Penilaian keempukan cara ini mempunyai 8 skala nilai, dengan nilai 1 adalah sangat keras sekali dan nilai 8 berarti sangat empuk sekali (Miller 1994b). Keempukan daging juga dapat ditentukan dengan metode tidak langsung menggunakan alat, seperti alat Warner-Bratzler shear-force.

Komponen utama daging berpengaruh terhadap keempukan, dapat dibedakan dalam tiga kelompok, yaitu jaringan ikat, serabut otot, dan keberadaan lemak dalam daging (Aberle et al. 2001). Variasi keempukan antar otot dalam seekor ternak disebabkan oleh jumlah dan jenis jaringan ikat, yang merupakan cerminan fungsi otot tersebut selama hidup. Otot yang berada pada bagian paha lebih banyak digunakan untuk berjalan dibanding dengan otot pada sepanjang tulang belakang, sehingga mempunyai kandungan jaringan yang berbeda, termasuk struktur dan jenis jaringan ikatnya.

Read More

Struktur dan Sifat-Sifat Daging

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan, serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 2004). Lawrie (2003), menyatakan bahwa daging adalah yang berasal dari hewan yang termasuk limpa, ginjal, otsk serta jaringan-jaringan lain yang dapat dimakan.

Otot merupakan penyusun utama daging, termasuk jaringan ikat, epitel dan jaringan syaraf lain yang terdapat di dalam otot (Aberle, Forrest, Gerrrad, dan Mills, 2001). Otot dan jaringan ikat serta keberadaan lemak didalamnya merupakan penentu karakteristik kualitatif dan kuantitatif daging.

Otot adalah jaringan yang mempunyai struktur dan fungsi utama sebagai penggerak. Ciri suatu otot mempunyai hubungan yang erat dengan fungsinya, maka jumlah jaringan ikat berbeda-beda diantara otot. Jaringan ikat ini berhubungan dengan kealotan daging (Soeparno, 1994).

Otot berisi muscle bundle (berkas otot), berkas otot berisi muscle fiber (serabut otot), serta otot berisi myofibril (benang otot). Myofibril sendiri terdiri dari sarkomer-sarkomer. Dalam sarkomer terdapat myofilamin aktin dan miosin, yang merupakan unsur terkecil yang membentuk daging. Setelah hewan dipotong dan mati akan terjadi rigor mortis atau kejang otot. Kekejangan otot timbul karena terjadinya aktomiosin (hubungan filamen aktin dan miosin). Dengan adanya rigor mortis, daya tegang dari otot jadi hilang, otot jadi pendek sehingga daging jadi pendek (Aberle, Forrest, Hemdrick, Judge, dan Merkel, 2001).

Abustam (1990) menyatakan bahwa otot Pectoralis profundus merupakan yang paling keras dibandingkan otot Semitendinosus dan otot Longissimus dorsi. Hal iini disebabkan karena ketiga otot tersebut berada dalam kualitas dan kuantitas jaringan ikatnya, di mana otot Pectoralis profundus memiliki jaringan ikat yang paling banyak sehingga keempukan yang paling rendah.

Aberle, dkk.., (2001) menyatakan bahwa keempukan daging bervariasi diantara jenis otot, jumlah jaringan ikat dalam otot mempunyai tekstur daging. Otot yang lebih banyak bergerak selama terlihat lebih kasar, sedangkan otot yang kurang digerakkan seperti otot Semitendinosus dan otot Longissimus dorsi maka teksturnya lebih halus.

Secara fisik otot sebagai komponen utama daging terdiri atas berkas-berkas otot atau fasikuli (muscule bundle). Fasikuli ini tersusun dari serabut-serabut otot (musculi fiber), sedangkan serabut otot tesusun dari banyak fibril yang disebut miofibril. Miofibril tersusun dari banyak filamen dan disebut miofilamen, jaringan ikat otot terdiri atas epimisium yang tedapat mengelilingi otot, perimisium terletak diantara fasikuli otot , dan endomisium yang terdapat disekeliling sel atau serabut otot. Endomisium melapisi membran sel, ukurannya sangat kecil, sering disebut serabut retikuler (Soeparno 1992).

Read More

Kualitas Daging

Daging merupakan salah satu bahan pangan paling kaya nutrisi untuk konsumsi manusia,  karena kaya akan zat nutrisi berkualitas tinggi, seperti protein, zat besi, vitamin B esensial dan vitamin A (hati). Kandungan total protein yang tinggi dengan kualitas tinggi ditunjukkan dengan asam amino esensial yang sangat dibutuhkan untuk perkembangan mental dan intelektual selama masa pertumbuhan anak (Aberle, Forrest, Gerrad, 2001).
Daging adalah semua jaringan hewan produk hasil pengolahan jaringan tesebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya . Organ-organ seperti hati ginjal, otak paru-paru jantung dan limpa, pangkreas dan jaringan otot termasuk dalam defenisi ini (Soeparno 1992). Namun demikian dalam batasan umum, yang dimaksud daging adalah urat daging yang dikonversi menjadi daging setelah hewan dipotong.

Perubahan otot menjadi daging yang terjadi secara biokimia dan biofisika ditandai dengan menurunya pH lewat pembentukan asam aktat dan glikolisis secara anaerobik postmortem (Aberle, et al, 2001). Mekanisme anaerobik ini terjadi karena otot-otot tidak mendapatkan lagi oksigen akibat berhentinya peredaran darah setelah pemotongan, sementara itu otot masih tetap hidup dengan menghabiskan cadangan energinya berupa glikogen. Glikogen merupakan penentu karesteristik kualitatif dan kuantitatif daging.

Secara fisik otot sebagai komponen utama daging terdiri atas berkas-berkas otot atau fasikuli (muscule bundle). Fasikuli ini tersusun dari serabut-serabut otot (musculi fiber), sedangkan serabut otot tesusun dari banyak fibril yang disebut miofibril. Miofibril tersusun dari banyak filamen dan disebut miofilamen, jaringan ikat otot terdiri atas epimisium yang tedapat mengelilingi otot, perimisium terletak diantara fasikuli otot , dan endomisium yang terdapat disekeliling sel atau serabut otot. Endomisium melapisi membran sel, ukurannya sangat kecil, sering disebut serabut retikuler (Soeparno 1992).

Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif (hormon, antibiotik dan mineral), dan stress. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon dan antibiotik, lemak intramuskular atau marbling, metode penyimpanan dan preservasi, macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging (Soeparno, 1994).

Read More