Penyebab Unggas PSE

Info Peternakan.  Tidak ada penyebab tunggal dari unggas pse, Tetapi banyak faktor yang berkontribusi terhadap pembentukan termasuk jenis, komposisi serat otot, potensi glikolitik dari serat otot, jangka pendek-stres, dan karkas dingin. Stres jangka pendek seperti penangkapan dan crating, penarikan pakan, transportasi, dan suhu ambien panas dapat memicu percepatan rigor mortis, yang dapat mengarah pada pembentukan daging pse.

Sebuah insiden tinggi pse daging yang paling lazim di musim panas, terutama di selatan dimana suhu luar seringkali mencapai lebih dari 100 f. Jika stres terjadi yang mengangkat hormon stres, kekakuan proses mortis dapat dipercepat, menyebabkan konsumsi yang lebih tinggi dari glycogen, pH awal rendah dan mulai awal rigor mortis. Ini mulai awal rigor mortis dapat menyebabkan pembentukan daging pse, terutama jika bangkai tidak dingin dengan cepat.

Selama pemrosesan postmortem, suhu karkas merupakan faktor dominan yang mempengaruhi tingkat rigor mortis dan mutu daging secara keseluruhan. bangkai Unggas seharusnya dingin dengan cepat setelah pemotongan, sebelum akumulasi asam laktat dalam otot sehingga masalah kualitas yang berkaitan dengan daging pse diminimalkan.

Transportasi lain stres potensial yang terkait dengan masalah kualitas daging.  Transportasi stres sangat kompleks karena tidak hanya mencakup tindakan transportasi (getaran dan kebisingan), tetapi juga mencakup tegangan termal, kelembaban relatif, aliran udara dan berkerumun.

Kalkun dan broiler sering diangkut ke pabrik pengolahan selama 30 menit sampai 3 jam sebelum pengolahan.  Proses transportasi dapat stres burung dan akibatnya dapat mempengaruhi kualitas daging.  Namun, penelitian yang terkait dengan stres transportasi dan kualitas daging unggas tidak konklusif.  Hasil menunjukkan perbaikan, tidak ada perubahan, atau penurunan kualitas daging (Kannan et al, 1998;. Owens dan Sams, 2000; Debut et al, 2003.).  Studi-studi ini telah bervariasi dalam berbagai kondisi termasuk waktu, metode pengolahan, suhu lingkungan dan padat tebar.  Namun, berdasarkan penelitian pada babi dan unggas, dapat disimpulkan bahwa ada potensi untuk transportasi untuk memimpin ke pos mortem metabolisme meningkat, yang akhirnya dapat mempengaruhi kualitas daging.  Oleh karena itu, penting untuk menyadari kondisi yang dapat mengakibatkan situasi stres karena burung seperti kepadatan, temperatur tinggi, durasi transportasi.

Read More

Pembentukan Unggas PSE

Info Peternakan.  Daging unggas PSE berasal saat rigor mortis ketika bangkai suhu tinggi mengalami kondisi asam dalam otot mereka. Kondisi ini mengakibatkan dari stres antemortem dan / atau sifat genetik pada hewan hidup. Jika kalkun ayam pedaging atau mengalami stres jangka pendek sebelum pemotongan dapat menyebabkan cepat membangun asam laktat membangun otot dengan suhu tinggi menyebabkan gangguan pada protein (myofibrillar) struktur, yang mengarah ke produksi unggas yang lunak dan eksudatif.

Mioglobin, protein dominan, bertanggung jawab untuk warna, juga baik dipecah (didenaturasi) atau teradsorbsi ke myofibrillar protein. Perubahan ini mengakibatkan struktur protein dan peningkatan reflektansi cahaya pada permukaan daging ini disebabkan oleh struktur protein yang lebih terbuka, sehingga menyebabkan kenaikan warna pucat dari daging berdampak negatif pada mutu dan penerimaan konsumen.

Read More

Gambaran Umum Daging PSE

Info Peternakan.  PSE adalah singkatan yang berdiri untuk Pucat, Lembut, dan Esudatif dan mengacu pada daging yang pucat dalam warna, bentuk gel lembut, dan memiliki kemampuan menahan air yang buruk mengakibatkan penampilan yang tidak dapat diterima sebagai produk, menjadi alot setelah dilakukan pemasakan. Selain itu, Daging pse tidak dapat digunakan dalam produk prosessing yang lebih lanjut karena proteinnya (myosin dan aktin) yang bertanggung jawab atas tekstur daging deli dan produk frankfurter tipe didenaturasi (tidak berfungsi), yang menyebabkan kegagalan produk seperti retak (delimeats ) dan fatting keluar (produk frankfurter jenis).

Fenomena PSE adalah prognosticated oleh  perubahan dalam beberapa kualitas sifat daging, melibatkan degenerasi daging sifat fungsional  karena mortem glycolisis posting cepat, mempercepat penurunan pH otot sementara bangkai  suhu masih tinggi. 

Sumber : Molette, C., Rémignon, H., dan Babile, R. (2003). Br. Poult. Anak ayam. Sci., 44:787-788. Sci 44:787-788.

Read More

Struktur dan Sifat-Sifat Daging

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan, serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 2004). Lawrie (2003), menyatakan bahwa daging adalah yang berasal dari hewan yang termasuk limpa, ginjal, otsk serta jaringan-jaringan lain yang dapat dimakan.

Otot merupakan penyusun utama daging, termasuk jaringan ikat, epitel dan jaringan syaraf lain yang terdapat di dalam otot (Aberle, Forrest, Gerrrad, dan Mills, 2001). Otot dan jaringan ikat serta keberadaan lemak didalamnya merupakan penentu karakteristik kualitatif dan kuantitatif daging.

Otot adalah jaringan yang mempunyai struktur dan fungsi utama sebagai penggerak. Ciri suatu otot mempunyai hubungan yang erat dengan fungsinya, maka jumlah jaringan ikat berbeda-beda diantara otot. Jaringan ikat ini berhubungan dengan kealotan daging (Soeparno, 1994).

Otot berisi muscle bundle (berkas otot), berkas otot berisi muscle fiber (serabut otot), serta otot berisi myofibril (benang otot). Myofibril sendiri terdiri dari sarkomer-sarkomer. Dalam sarkomer terdapat myofilamin aktin dan miosin, yang merupakan unsur terkecil yang membentuk daging. Setelah hewan dipotong dan mati akan terjadi rigor mortis atau kejang otot. Kekejangan otot timbul karena terjadinya aktomiosin (hubungan filamen aktin dan miosin). Dengan adanya rigor mortis, daya tegang dari otot jadi hilang, otot jadi pendek sehingga daging jadi pendek (Aberle, Forrest, Hemdrick, Judge, dan Merkel, 2001).

Abustam (1990) menyatakan bahwa otot Pectoralis profundus merupakan yang paling keras dibandingkan otot Semitendinosus dan otot Longissimus dorsi. Hal iini disebabkan karena ketiga otot tersebut berada dalam kualitas dan kuantitas jaringan ikatnya, di mana otot Pectoralis profundus memiliki jaringan ikat yang paling banyak sehingga keempukan yang paling rendah.

Aberle, dkk.., (2001) menyatakan bahwa keempukan daging bervariasi diantara jenis otot, jumlah jaringan ikat dalam otot mempunyai tekstur daging. Otot yang lebih banyak bergerak selama terlihat lebih kasar, sedangkan otot yang kurang digerakkan seperti otot Semitendinosus dan otot Longissimus dorsi maka teksturnya lebih halus.

Secara fisik otot sebagai komponen utama daging terdiri atas berkas-berkas otot atau fasikuli (muscule bundle). Fasikuli ini tersusun dari serabut-serabut otot (musculi fiber), sedangkan serabut otot tesusun dari banyak fibril yang disebut miofibril. Miofibril tersusun dari banyak filamen dan disebut miofilamen, jaringan ikat otot terdiri atas epimisium yang tedapat mengelilingi otot, perimisium terletak diantara fasikuli otot , dan endomisium yang terdapat disekeliling sel atau serabut otot. Endomisium melapisi membran sel, ukurannya sangat kecil, sering disebut serabut retikuler (Soeparno 1992).

Read More