Maturasi Daging Sapi

Info Peternakan.  Survey National Beef Tenderness 1991 memperlihatkan bahwa maturasi daging sapi 3 – 90 hari, rata-rata 17 hari sebelum dijual eceran. Melebihi 28 hari, nilai tambahnya sedikit terhadap perbaikan palatabilitas dan mungkin merusak ditandai dengan pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan dan perubahan flavor

Tenderloin; merupakan otot yang paling empuk sehingga waktu yang diperlukan untuk aging tidak terlalu lama.
Loin; merupakan otot relative empuk dimana fragmentasi miofibriler tinggi, jumlah jaringan ikat (kolagen) sedikit, pola aging sama dengan eye of the round (semitendinosus0 yang merupakan otot kurang empuk dimana fragmentasi rendah dan kuantitas jaringan ikat (kolagen) yang lebih banyak.

Shank dan chuck; merupakan otot dengan keempukannya dapat diterima konsumen melalui penggilingan menjadi daging cincang. Namun demikian perbaikan besar dalam keempukan dicapai melalui metoda pemasakan yang tepat daripada melalui aging.

Sekalipun aging berpengaruh terhadap perbaikan palatabilitas (khususnya keempukan), namun demikian pemuliabiakan, pemberian pakan, pengolahan dan persiapan, semuanya berperan penting dalam pemenuhan akhir dari kesukaan konsumen.
Hal lain yang perlu dipertimbangkan untuk melihat effektivitas aging adalah pertimbangan ekonomi. Maturasi pada daging sapi membutuhkan ruangan penyimpanan pendinginan, yang mana membutuhkan biaya untuk pengadaan dan pemeliharaan ruangan tsb.

Penyimpanan daging sapi lebih lama dari 7-10 hari membutuhkan biaya yang lebih mahal. Dengan alasan ekonomi ini maka beberapa Negara mulai melakukan aging yang tidak terlalu lama 2-6 hari pascamerta.

Read More

Faktor Pembatas Maturasi (Aging)

Info Peternakan.  Sebelumnya ada dua tulisan yang membahas pengertian dan jenis maturasi atau aging, sekarang kita akan membahas tentang faktor pembatasnya.

Adapun yang menjadi faktor pembatas Maturasi (Aging), sebagai berikut ;

• Kelembaban; kelembaban yang tinggi akan mengakibatkan pertumbuhan mikroba yang berlebihan. Pada kelembabab rendah mengakibatkan pengkerutan yang berlebihan. Kelembaban relative 85% memperlambat pertumbuhan mikroba dan kehilangan cairan daging akan menurun
• •Suhu; pada suhu yang tinggi akan mempercepat perkembangan keempukan namun pertumbuhan mikroba juga meningkat
• Kecepatan udara; pada kecepatan udara rendah akan mengakibatkan kondensasi air berlebihan pada produk yang mana akan menghasilkan aroma dan flavor yang menyimpang (off-flavor), dan pembusukan. Sedang pada kecepatan udara tinggi akan menagkibatkan pengeringan permukaan karkas yang berlebihan
• Efektivitas Aging, waktu dan tingkat kecepatan aging merupakan variable-variable pascamerta yang mempengaruhi keempukan daging
• Tingkat kecepatan aging; beberapa karkas atau potongan-potongannya mengalami pengempukan sangat cepat sedang yang lainnya pengempukannya terjadi secara perlahan
• Waktu aging; pada otot dengan jaringan ikat yang sedang sampai tinggi pada umumnya tidak begitu empuk setelah waktu aging yang cukup dimana frgagmentasi jaringan ikat tidak cukup selama aging

Read More

Maturasi Daging (aging)

Info Peternakan.  Beberapa tahun terakhir ini terlihat adanya kecenderungan usaha penggemukan sapi Bali di Sulawesi Selatan dengan maksud untuk mendapatkan daging dengan kualitas yang baik.

Sampai seberapa jauh kualitas daging sapi Bali yang digemuk¬kan jika dibanding dengan sapi tanpa penggemukan sangat menarik untuk disimak lebih jauh. Usaha usaha perbaikan produksi tanpa diimbangi dengan usaha perbaikan pasca panen tidak akan besar artinya pada kualitas daging yang dihasilkan. Di Indonesia, khususnya di Sulawesi Selatan mata rantai rigor mortis (kejang mayat) dan maturasi daging ("aging") sebelum dipasarkan tidak dipraktekan secara kenyataan, kalaupun ada paling rigormortis. Untuk memenuhi kebutuhan akan daging berkualitas bagi konsu¬men tertentu di kota kota besar yang selama ini dipenuhi lewat import, maka mata rantai petik olah   jual yang dapat di ja¬barkan menjadi potong rigor mortis "aging" (maturasi) jual, perlu diaplikasikan.

Maturasi adalah proses secara alamiah yang terjadi pada daging selama penyimpanan dingin (2 – 5°C setelah ternak disembelih yang memberikan dampak terhadap perbaikan palatabilitas daging tersebut khususnya pada daerah rib dan loin pada daging sapi.

Selama maturasi akan terjadi pemecahan atau fragmentasi protein miofibriler oleh enzim-enzim alami menghasilkan perbaikan keempukan daging, khususnya pada bagian rib dan loin. Pada suhu 2º C, waktu yang dibutuhkan utnuk pematangan daging adalah 10 - 15 hari, namun dengan alasan ekonomi waktu diturunkan menajdi 7 - 8 hari. Akibat permintaan penyediaan daging yang cepat dan berkembangnya pasar swalayan dan toko-toko daging yang dilengkapi dengan rantai pendingin maka waktu maturasi ditingkat RPH dipersingkat menjadi 1- 2 hari; setelah rigor mortis terbentuk karkas (whole and retail cuts) sudah bisa didistribusikan ke pasar swalayan atau toko daging, dengan harapan proses aging akan berlangsung selama display produk daging tersebut.

Faustman (1994) menyatakan bahwa waktu yang diperlukan untuk maturasi adalah 12 hari untuk daging sapi, 3-5 hari untuk daging babi, dan 1-2 hari untuk daging ayam.

Selama aging akan terjadi perbaikan keempukan daging yang secara fisik diakibatkan oleh terjadinya fragmentasi miofibriler akibat kerja enzim pencerna protein. Ada dua kelompok enzim proteolitik yang berperan dalam proses pengempukan ini yakni calcium dependence protease (CaDP) atau nama lainnya calpain (µ dan m-calpain) yang intens bekerja pada saat prarigor dan kelompok cathepsin yang aktif bekerja pada saat pascarigor. Keduanya berperan dalam mendegradasi protein miofibriler. Calpain dalam aktivitasnya akan dihambat oleh enzim calpastatin (inhibitor calpain), sehingga efektivitasnya terhadap perbaikan keempukan akan sangat tergantung pada jumlah enzim inhibitor tersebut.

Beberapa hasil penelitian tentang pengaruh aging terhadap keempukan seperti berikut:

1. Pada suhu + 1º C, peningkatan keempukan terjadi dalam 15 hari dan khususnya pada minggu kedua (Dumont, 1952).
2. Perbaikan keempukan sebanyak 28,2 % dan 22 % masing-masing untuk hari kelima dan hari ke 15. Setelah itu perbaikan keempukan yang dicapai hanya 6,2 % dari hari ke 15 sampai hari ke 35 (Hiner dan Hanhins, 1941)
3. Peningkatan keempukan daging pada hari ke tujuh penyimpanan pada suhu 4º C sebesar 10 % dan meningkat menjadi 31 % setelah penyimpanan 17 hari (Moran dan Smith (1929)
4. Pada daging sapi Bali penggemukan dan tanpa penggemukan (pemeliharaan tradisional) : peningkatan keempukan sebesar 21,83 % selama 12 hari aging dimana 8,90 % diantaranya diperoleh pada hari ketiga (Abustam, 1995)
5. Keempukan pada sapi pemeliharaan tradisional lebih baik dibanding dengan sapi penggemukan (17,15 % vs 14,49 %) (Abustam, 1995).
6. Wu dkk (1981, 1982) maturasi: solubilitas kolagen intramuskuler meningkat
7. Stanley dan Brown (1973) waktu maturasi meningkat, solubilitas kolagen intramuskuler juga meningkat: 13 hari maturasi, 29% kolagen tersolubilisasi.
8. Peningkatan ikatan silang termolabil dari kolagen epimisial dan kolagen intramuskuler selama 21 hari maturasi (Pfeiffer dkk, 1972).

Read More

Penyebab Unggas PSE

Info Peternakan.  Tidak ada penyebab tunggal dari unggas pse, Tetapi banyak faktor yang berkontribusi terhadap pembentukan termasuk jenis, komposisi serat otot, potensi glikolitik dari serat otot, jangka pendek-stres, dan karkas dingin. Stres jangka pendek seperti penangkapan dan crating, penarikan pakan, transportasi, dan suhu ambien panas dapat memicu percepatan rigor mortis, yang dapat mengarah pada pembentukan daging pse.

Sebuah insiden tinggi pse daging yang paling lazim di musim panas, terutama di selatan dimana suhu luar seringkali mencapai lebih dari 100 f. Jika stres terjadi yang mengangkat hormon stres, kekakuan proses mortis dapat dipercepat, menyebabkan konsumsi yang lebih tinggi dari glycogen, pH awal rendah dan mulai awal rigor mortis. Ini mulai awal rigor mortis dapat menyebabkan pembentukan daging pse, terutama jika bangkai tidak dingin dengan cepat.

Selama pemrosesan postmortem, suhu karkas merupakan faktor dominan yang mempengaruhi tingkat rigor mortis dan mutu daging secara keseluruhan. bangkai Unggas seharusnya dingin dengan cepat setelah pemotongan, sebelum akumulasi asam laktat dalam otot sehingga masalah kualitas yang berkaitan dengan daging pse diminimalkan.

Transportasi lain stres potensial yang terkait dengan masalah kualitas daging.  Transportasi stres sangat kompleks karena tidak hanya mencakup tindakan transportasi (getaran dan kebisingan), tetapi juga mencakup tegangan termal, kelembaban relatif, aliran udara dan berkerumun.

Kalkun dan broiler sering diangkut ke pabrik pengolahan selama 30 menit sampai 3 jam sebelum pengolahan.  Proses transportasi dapat stres burung dan akibatnya dapat mempengaruhi kualitas daging.  Namun, penelitian yang terkait dengan stres transportasi dan kualitas daging unggas tidak konklusif.  Hasil menunjukkan perbaikan, tidak ada perubahan, atau penurunan kualitas daging (Kannan et al, 1998;. Owens dan Sams, 2000; Debut et al, 2003.).  Studi-studi ini telah bervariasi dalam berbagai kondisi termasuk waktu, metode pengolahan, suhu lingkungan dan padat tebar.  Namun, berdasarkan penelitian pada babi dan unggas, dapat disimpulkan bahwa ada potensi untuk transportasi untuk memimpin ke pos mortem metabolisme meningkat, yang akhirnya dapat mempengaruhi kualitas daging.  Oleh karena itu, penting untuk menyadari kondisi yang dapat mengakibatkan situasi stres karena burung seperti kepadatan, temperatur tinggi, durasi transportasi.

Read More

Pembentukan Unggas PSE

Info Peternakan.  Daging unggas PSE berasal saat rigor mortis ketika bangkai suhu tinggi mengalami kondisi asam dalam otot mereka. Kondisi ini mengakibatkan dari stres antemortem dan / atau sifat genetik pada hewan hidup. Jika kalkun ayam pedaging atau mengalami stres jangka pendek sebelum pemotongan dapat menyebabkan cepat membangun asam laktat membangun otot dengan suhu tinggi menyebabkan gangguan pada protein (myofibrillar) struktur, yang mengarah ke produksi unggas yang lunak dan eksudatif.

Mioglobin, protein dominan, bertanggung jawab untuk warna, juga baik dipecah (didenaturasi) atau teradsorbsi ke myofibrillar protein. Perubahan ini mengakibatkan struktur protein dan peningkatan reflektansi cahaya pada permukaan daging ini disebabkan oleh struktur protein yang lebih terbuka, sehingga menyebabkan kenaikan warna pucat dari daging berdampak negatif pada mutu dan penerimaan konsumen.

Read More

Gambaran Umum Daging PSE

Info Peternakan.  PSE adalah singkatan yang berdiri untuk Pucat, Lembut, dan Esudatif dan mengacu pada daging yang pucat dalam warna, bentuk gel lembut, dan memiliki kemampuan menahan air yang buruk mengakibatkan penampilan yang tidak dapat diterima sebagai produk, menjadi alot setelah dilakukan pemasakan. Selain itu, Daging pse tidak dapat digunakan dalam produk prosessing yang lebih lanjut karena proteinnya (myosin dan aktin) yang bertanggung jawab atas tekstur daging deli dan produk frankfurter tipe didenaturasi (tidak berfungsi), yang menyebabkan kegagalan produk seperti retak (delimeats ) dan fatting keluar (produk frankfurter jenis).

Fenomena PSE adalah prognosticated oleh  perubahan dalam beberapa kualitas sifat daging, melibatkan degenerasi daging sifat fungsional  karena mortem glycolisis posting cepat, mempercepat penurunan pH otot sementara bangkai  suhu masih tinggi. 

Sumber : Molette, C., Rémignon, H., dan Babile, R. (2003). Br. Poult. Anak ayam. Sci., 44:787-788. Sci 44:787-788.

Read More

Keempukan Daging

Keempukan daging merupakan salah satu penilaian terhadap kualitas daging serta salah satu sifat penting yang mempengaruhi daya terima daging untuk dikonsumsi. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, keempukan berada pada urutan teratas, diikuti kesan jus daging (juiciness), bau dan cita rasa (Preston dan Willis, 1982, dalam Ali dan Hatta, 2001)

Keempukan dan tekstur daging merupakan gambaran oleh konsumen yang paling penting dalam menilai kualitas daging, walau terkadang mengorbankan cita rasa dan warna (Lawrie 1995), keempukan daging banyak ditentukan oleh setidaknya tiga komponen daging, yaitu : 1) struktur miofibril dan status kontraksinya, 2) kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan silangnya, dan 3) daya ikat air oleh protein daging serta jus daging (Soeparno 1992).

Keempukan dapat ditentukan dengan metode langsung dan metode tidak langsung. Metode langsung adalah penilaian sensori berdasarkan pengunyahan daging. Persepsi tentang keempukan selama penguyahan daging melibatkan beberapa aspek, antara lain : 1) mudah atau tidaknya gigi berpenetrasi awal kedalam daging, 2) mudah tidaknya daging tesebut dipecah-pecah kedalam fragmen yang lebih kecil, dan 3) jumlah residu yang tertinggal setelah pengunyahan (Lawrie 1995). Penilaian keempukan cara ini mempunyai 8 skala nilai, dengan nilai 1 adalah sangat keras sekali dan nilai 8 berarti sangat empuk sekali (Miller 1994b). Keempukan daging juga dapat ditentukan dengan metode tidak langsung menggunakan alat, seperti alat Warner-Bratzler shear-force.

Komponen utama daging berpengaruh terhadap keempukan, dapat dibedakan dalam tiga kelompok, yaitu jaringan ikat, serabut otot, dan keberadaan lemak dalam daging (Aberle et al. 2001). Variasi keempukan antar otot dalam seekor ternak disebabkan oleh jumlah dan jenis jaringan ikat, yang merupakan cerminan fungsi otot tersebut selama hidup. Otot yang berada pada bagian paha lebih banyak digunakan untuk berjalan dibanding dengan otot pada sepanjang tulang belakang, sehingga mempunyai kandungan jaringan yang berbeda, termasuk struktur dan jenis jaringan ikatnya.

Read More