Maturasi Daging Sapi

Info Peternakan.  Survey National Beef Tenderness 1991 memperlihatkan bahwa maturasi daging sapi 3 – 90 hari, rata-rata 17 hari sebelum dijual eceran. Melebihi 28 hari, nilai tambahnya sedikit terhadap perbaikan palatabilitas dan mungkin merusak ditandai dengan pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan dan perubahan flavor

Tenderloin; merupakan otot yang paling empuk sehingga waktu yang diperlukan untuk aging tidak terlalu lama.
Loin; merupakan otot relative empuk dimana fragmentasi miofibriler tinggi, jumlah jaringan ikat (kolagen) sedikit, pola aging sama dengan eye of the round (semitendinosus0 yang merupakan otot kurang empuk dimana fragmentasi rendah dan kuantitas jaringan ikat (kolagen) yang lebih banyak.

Shank dan chuck; merupakan otot dengan keempukannya dapat diterima konsumen melalui penggilingan menjadi daging cincang. Namun demikian perbaikan besar dalam keempukan dicapai melalui metoda pemasakan yang tepat daripada melalui aging.

Sekalipun aging berpengaruh terhadap perbaikan palatabilitas (khususnya keempukan), namun demikian pemuliabiakan, pemberian pakan, pengolahan dan persiapan, semuanya berperan penting dalam pemenuhan akhir dari kesukaan konsumen.
Hal lain yang perlu dipertimbangkan untuk melihat effektivitas aging adalah pertimbangan ekonomi. Maturasi pada daging sapi membutuhkan ruangan penyimpanan pendinginan, yang mana membutuhkan biaya untuk pengadaan dan pemeliharaan ruangan tsb.

Penyimpanan daging sapi lebih lama dari 7-10 hari membutuhkan biaya yang lebih mahal. Dengan alasan ekonomi ini maka beberapa Negara mulai melakukan aging yang tidak terlalu lama 2-6 hari pascamerta.

Read More

Faktor Pembatas Maturasi (Aging)

Info Peternakan.  Sebelumnya ada dua tulisan yang membahas pengertian dan jenis maturasi atau aging, sekarang kita akan membahas tentang faktor pembatasnya.

Adapun yang menjadi faktor pembatas Maturasi (Aging), sebagai berikut ;

• Kelembaban; kelembaban yang tinggi akan mengakibatkan pertumbuhan mikroba yang berlebihan. Pada kelembabab rendah mengakibatkan pengkerutan yang berlebihan. Kelembaban relative 85% memperlambat pertumbuhan mikroba dan kehilangan cairan daging akan menurun
• •Suhu; pada suhu yang tinggi akan mempercepat perkembangan keempukan namun pertumbuhan mikroba juga meningkat
• Kecepatan udara; pada kecepatan udara rendah akan mengakibatkan kondensasi air berlebihan pada produk yang mana akan menghasilkan aroma dan flavor yang menyimpang (off-flavor), dan pembusukan. Sedang pada kecepatan udara tinggi akan menagkibatkan pengeringan permukaan karkas yang berlebihan
• Efektivitas Aging, waktu dan tingkat kecepatan aging merupakan variable-variable pascamerta yang mempengaruhi keempukan daging
• Tingkat kecepatan aging; beberapa karkas atau potongan-potongannya mengalami pengempukan sangat cepat sedang yang lainnya pengempukannya terjadi secara perlahan
• Waktu aging; pada otot dengan jaringan ikat yang sedang sampai tinggi pada umumnya tidak begitu empuk setelah waktu aging yang cukup dimana frgagmentasi jaringan ikat tidak cukup selama aging

Read More

Penyebab Unggas PSE

Info Peternakan.  Tidak ada penyebab tunggal dari unggas pse, Tetapi banyak faktor yang berkontribusi terhadap pembentukan termasuk jenis, komposisi serat otot, potensi glikolitik dari serat otot, jangka pendek-stres, dan karkas dingin. Stres jangka pendek seperti penangkapan dan crating, penarikan pakan, transportasi, dan suhu ambien panas dapat memicu percepatan rigor mortis, yang dapat mengarah pada pembentukan daging pse.

Sebuah insiden tinggi pse daging yang paling lazim di musim panas, terutama di selatan dimana suhu luar seringkali mencapai lebih dari 100 f. Jika stres terjadi yang mengangkat hormon stres, kekakuan proses mortis dapat dipercepat, menyebabkan konsumsi yang lebih tinggi dari glycogen, pH awal rendah dan mulai awal rigor mortis. Ini mulai awal rigor mortis dapat menyebabkan pembentukan daging pse, terutama jika bangkai tidak dingin dengan cepat.

Selama pemrosesan postmortem, suhu karkas merupakan faktor dominan yang mempengaruhi tingkat rigor mortis dan mutu daging secara keseluruhan. bangkai Unggas seharusnya dingin dengan cepat setelah pemotongan, sebelum akumulasi asam laktat dalam otot sehingga masalah kualitas yang berkaitan dengan daging pse diminimalkan.

Transportasi lain stres potensial yang terkait dengan masalah kualitas daging.  Transportasi stres sangat kompleks karena tidak hanya mencakup tindakan transportasi (getaran dan kebisingan), tetapi juga mencakup tegangan termal, kelembaban relatif, aliran udara dan berkerumun.

Kalkun dan broiler sering diangkut ke pabrik pengolahan selama 30 menit sampai 3 jam sebelum pengolahan.  Proses transportasi dapat stres burung dan akibatnya dapat mempengaruhi kualitas daging.  Namun, penelitian yang terkait dengan stres transportasi dan kualitas daging unggas tidak konklusif.  Hasil menunjukkan perbaikan, tidak ada perubahan, atau penurunan kualitas daging (Kannan et al, 1998;. Owens dan Sams, 2000; Debut et al, 2003.).  Studi-studi ini telah bervariasi dalam berbagai kondisi termasuk waktu, metode pengolahan, suhu lingkungan dan padat tebar.  Namun, berdasarkan penelitian pada babi dan unggas, dapat disimpulkan bahwa ada potensi untuk transportasi untuk memimpin ke pos mortem metabolisme meningkat, yang akhirnya dapat mempengaruhi kualitas daging.  Oleh karena itu, penting untuk menyadari kondisi yang dapat mengakibatkan situasi stres karena burung seperti kepadatan, temperatur tinggi, durasi transportasi.

Read More

Pembentukan Unggas PSE

Info Peternakan.  Daging unggas PSE berasal saat rigor mortis ketika bangkai suhu tinggi mengalami kondisi asam dalam otot mereka. Kondisi ini mengakibatkan dari stres antemortem dan / atau sifat genetik pada hewan hidup. Jika kalkun ayam pedaging atau mengalami stres jangka pendek sebelum pemotongan dapat menyebabkan cepat membangun asam laktat membangun otot dengan suhu tinggi menyebabkan gangguan pada protein (myofibrillar) struktur, yang mengarah ke produksi unggas yang lunak dan eksudatif.

Mioglobin, protein dominan, bertanggung jawab untuk warna, juga baik dipecah (didenaturasi) atau teradsorbsi ke myofibrillar protein. Perubahan ini mengakibatkan struktur protein dan peningkatan reflektansi cahaya pada permukaan daging ini disebabkan oleh struktur protein yang lebih terbuka, sehingga menyebabkan kenaikan warna pucat dari daging berdampak negatif pada mutu dan penerimaan konsumen.

Read More

Gambaran Umum Daging PSE

Info Peternakan.  PSE adalah singkatan yang berdiri untuk Pucat, Lembut, dan Esudatif dan mengacu pada daging yang pucat dalam warna, bentuk gel lembut, dan memiliki kemampuan menahan air yang buruk mengakibatkan penampilan yang tidak dapat diterima sebagai produk, menjadi alot setelah dilakukan pemasakan. Selain itu, Daging pse tidak dapat digunakan dalam produk prosessing yang lebih lanjut karena proteinnya (myosin dan aktin) yang bertanggung jawab atas tekstur daging deli dan produk frankfurter tipe didenaturasi (tidak berfungsi), yang menyebabkan kegagalan produk seperti retak (delimeats ) dan fatting keluar (produk frankfurter jenis).

Fenomena PSE adalah prognosticated oleh  perubahan dalam beberapa kualitas sifat daging, melibatkan degenerasi daging sifat fungsional  karena mortem glycolisis posting cepat, mempercepat penurunan pH otot sementara bangkai  suhu masih tinggi. 

Sumber : Molette, C., Rémignon, H., dan Babile, R. (2003). Br. Poult. Anak ayam. Sci., 44:787-788. Sci 44:787-788.

Read More

Pola Pertumbuhan Jaringan Daging Sapi

Tulisan kali ini merupakan rangkaian dari pada pembahasan sebelumnya, yang membahas tentang Pola Pertumbuhan dan Perkembangan Tubuh Sapi, dan Pola Pertumbuhan Jaringan Tulang Sapi.  Jadi yang belum baca tulisan tersebut silahkan baca terlebih dahulu, agar Anda mendapatkan informasi yang komplit.

Menurut Cole dan Lawrie (1974) jaringan urat daging, merupakan komponen utama karkas yang mempunyai nilai ekonomis dan sekaligus merupakan faktor penentu kualitas karkas.  Selanjutnya, dinyatakan bahwa kecepatan pertumbuhan urat daging diberbagai lokasi tubuh ternak, erat hubungannya dengan fungsi urat daging yaitu tergantung pada penggunaan dan gerak organ bersangkutan.

Dari pertumbuhan dan perkembangannya, urat daging dibagi atas tiga kelompok pertumbuhan yakni, pertumbhan masak dini, sedang dan masak lambat yang dilihat dari pertambahan bobot dari bobot total urat daging (Briskey, 1969).  

Pertumbuhan terbesar dari serat daging terjadi pada periode postnatal yang akan menurun bila mendekati dewasa tubuh (Forrest, dkk., 1975).

Read More

Kualitas Daging

Daging merupakan salah satu bahan pangan paling kaya nutrisi untuk konsumsi manusia,  karena kaya akan zat nutrisi berkualitas tinggi, seperti protein, zat besi, vitamin B esensial dan vitamin A (hati). Kandungan total protein yang tinggi dengan kualitas tinggi ditunjukkan dengan asam amino esensial yang sangat dibutuhkan untuk perkembangan mental dan intelektual selama masa pertumbuhan anak (Aberle, Forrest, Gerrad, 2001).
Daging adalah semua jaringan hewan produk hasil pengolahan jaringan tesebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya . Organ-organ seperti hati ginjal, otak paru-paru jantung dan limpa, pangkreas dan jaringan otot termasuk dalam defenisi ini (Soeparno 1992). Namun demikian dalam batasan umum, yang dimaksud daging adalah urat daging yang dikonversi menjadi daging setelah hewan dipotong.

Perubahan otot menjadi daging yang terjadi secara biokimia dan biofisika ditandai dengan menurunya pH lewat pembentukan asam aktat dan glikolisis secara anaerobik postmortem (Aberle, et al, 2001). Mekanisme anaerobik ini terjadi karena otot-otot tidak mendapatkan lagi oksigen akibat berhentinya peredaran darah setelah pemotongan, sementara itu otot masih tetap hidup dengan menghabiskan cadangan energinya berupa glikogen. Glikogen merupakan penentu karesteristik kualitatif dan kuantitatif daging.

Secara fisik otot sebagai komponen utama daging terdiri atas berkas-berkas otot atau fasikuli (muscule bundle). Fasikuli ini tersusun dari serabut-serabut otot (musculi fiber), sedangkan serabut otot tesusun dari banyak fibril yang disebut miofibril. Miofibril tersusun dari banyak filamen dan disebut miofilamen, jaringan ikat otot terdiri atas epimisium yang tedapat mengelilingi otot, perimisium terletak diantara fasikuli otot , dan endomisium yang terdapat disekeliling sel atau serabut otot. Endomisium melapisi membran sel, ukurannya sangat kecil, sering disebut serabut retikuler (Soeparno 1992).

Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif (hormon, antibiotik dan mineral), dan stress. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon dan antibiotik, lemak intramuskular atau marbling, metode penyimpanan dan preservasi, macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging (Soeparno, 1994).

Read More