Keempukan daging merupakan salah satu penilaian terhadap kualitas daging serta salah satu sifat penting yang mempengaruhi daya terima daging untuk dikonsumsi. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, keempukan berada pada urutan teratas, diikuti kesan jus daging (juiciness), bau dan cita rasa (Preston dan Willis, 1982, dalam Ali dan Hatta, 2001)
Keempukan dan tekstur daging merupakan gambaran oleh konsumen yang paling penting dalam menilai kualitas daging, walau terkadang mengorbankan cita rasa dan warna (Lawrie 1995), keempukan daging banyak ditentukan oleh setidaknya tiga komponen daging, yaitu : 1) struktur miofibril dan status kontraksinya, 2) kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan silangnya, dan 3) daya ikat air oleh protein daging serta jus daging (Soeparno 1992).
Keempukan dapat ditentukan dengan metode langsung dan metode tidak langsung. Metode langsung adalah penilaian sensori berdasarkan pengunyahan daging. Persepsi tentang keempukan selama penguyahan daging melibatkan beberapa aspek, antara lain : 1) mudah atau tidaknya gigi berpenetrasi awal kedalam daging, 2) mudah tidaknya daging tesebut dipecah-pecah kedalam fragmen yang lebih kecil, dan 3) jumlah residu yang tertinggal setelah pengunyahan (Lawrie 1995). Penilaian keempukan cara ini mempunyai 8 skala nilai, dengan nilai 1 adalah sangat keras sekali dan nilai 8 berarti sangat empuk sekali (Miller 1994b). Keempukan daging juga dapat ditentukan dengan metode tidak langsung menggunakan alat, seperti alat Warner-Bratzler shear-force.
Komponen utama daging berpengaruh terhadap keempukan, dapat dibedakan dalam tiga kelompok, yaitu jaringan ikat, serabut otot, dan keberadaan lemak dalam daging (Aberle et al. 2001). Variasi keempukan antar otot dalam seekor ternak disebabkan oleh jumlah dan jenis jaringan ikat, yang merupakan cerminan fungsi otot tersebut selama hidup. Otot yang berada pada bagian paha lebih banyak digunakan untuk berjalan dibanding dengan otot pada sepanjang tulang belakang, sehingga mempunyai kandungan jaringan yang berbeda, termasuk struktur dan jenis jaringan ikatnya.
