Daging merupakan salah satu bahan pangan paling kaya nutrisi untuk konsumsi manusia, karena kaya akan zat nutrisi berkualitas tinggi, seperti protein, zat besi, vitamin B esensial dan vitamin A (hati). Kandungan total protein yang tinggi dengan kualitas tinggi ditunjukkan dengan asam amino esensial yang sangat dibutuhkan untuk perkembangan mental dan intelektual selama masa pertumbuhan anak (Aberle, Forrest, Gerrad, 2001).
Daging adalah semua jaringan hewan produk hasil pengolahan jaringan tesebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya . Organ-organ seperti hati ginjal, otak paru-paru jantung dan limpa, pangkreas dan jaringan otot termasuk dalam defenisi ini (Soeparno 1992). Namun demikian dalam batasan umum, yang dimaksud daging adalah urat daging yang dikonversi menjadi daging setelah hewan dipotong.
Daging adalah semua jaringan hewan produk hasil pengolahan jaringan tesebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya . Organ-organ seperti hati ginjal, otak paru-paru jantung dan limpa, pangkreas dan jaringan otot termasuk dalam defenisi ini (Soeparno 1992). Namun demikian dalam batasan umum, yang dimaksud daging adalah urat daging yang dikonversi menjadi daging setelah hewan dipotong.
Perubahan otot menjadi daging yang terjadi secara biokimia dan biofisika ditandai dengan menurunya pH lewat pembentukan asam aktat dan glikolisis secara anaerobik postmortem (Aberle, et al, 2001). Mekanisme anaerobik ini terjadi karena otot-otot tidak mendapatkan lagi oksigen akibat berhentinya peredaran darah setelah pemotongan, sementara itu otot masih tetap hidup dengan menghabiskan cadangan energinya berupa glikogen. Glikogen merupakan penentu karesteristik kualitatif dan kuantitatif daging.
Secara fisik otot sebagai komponen utama daging terdiri atas berkas-berkas otot atau fasikuli (muscule bundle). Fasikuli ini tersusun dari serabut-serabut otot (musculi fiber), sedangkan serabut otot tesusun dari banyak fibril yang disebut miofibril. Miofibril tersusun dari banyak filamen dan disebut miofilamen, jaringan ikat otot terdiri atas epimisium yang tedapat mengelilingi otot, perimisium terletak diantara fasikuli otot , dan endomisium yang terdapat disekeliling sel atau serabut otot. Endomisium melapisi membran sel, ukurannya sangat kecil, sering disebut serabut retikuler (Soeparno 1992).
Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif (hormon, antibiotik dan mineral), dan stress. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon dan antibiotik, lemak intramuskular atau marbling, metode penyimpanan dan preservasi, macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging (Soeparno, 1994).
