Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan, serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 2004). Lawrie (2003), menyatakan bahwa daging adalah yang berasal dari hewan yang termasuk limpa, ginjal, otsk serta jaringan-jaringan lain yang dapat dimakan.
Otot merupakan penyusun utama daging, termasuk jaringan ikat, epitel dan jaringan syaraf lain yang terdapat di dalam otot (Aberle, Forrest, Gerrrad, dan Mills, 2001). Otot dan jaringan ikat serta keberadaan lemak didalamnya merupakan penentu karakteristik kualitatif dan kuantitatif daging.
Otot adalah jaringan yang mempunyai struktur dan fungsi utama sebagai penggerak. Ciri suatu otot mempunyai hubungan yang erat dengan fungsinya, maka jumlah jaringan ikat berbeda-beda diantara otot. Jaringan ikat ini berhubungan dengan kealotan daging (Soeparno, 1994).
Otot berisi muscle bundle (berkas otot), berkas otot berisi muscle fiber (serabut otot), serta otot berisi myofibril (benang otot). Myofibril sendiri terdiri dari sarkomer-sarkomer. Dalam sarkomer terdapat myofilamin aktin dan miosin, yang merupakan unsur terkecil yang membentuk daging. Setelah hewan dipotong dan mati akan terjadi rigor mortis atau kejang otot. Kekejangan otot timbul karena terjadinya aktomiosin (hubungan filamen aktin dan miosin). Dengan adanya rigor mortis, daya tegang dari otot jadi hilang, otot jadi pendek sehingga daging jadi pendek (Aberle, Forrest, Hemdrick, Judge, dan Merkel, 2001).
Abustam (1990) menyatakan bahwa otot Pectoralis profundus merupakan yang paling keras dibandingkan otot Semitendinosus dan otot Longissimus dorsi. Hal iini disebabkan karena ketiga otot tersebut berada dalam kualitas dan kuantitas jaringan ikatnya, di mana otot Pectoralis profundus memiliki jaringan ikat yang paling banyak sehingga keempukan yang paling rendah.
Aberle, dkk.., (2001) menyatakan bahwa keempukan daging bervariasi diantara jenis otot, jumlah jaringan ikat dalam otot mempunyai tekstur daging. Otot yang lebih banyak bergerak selama terlihat lebih kasar, sedangkan otot yang kurang digerakkan seperti otot Semitendinosus dan otot Longissimus dorsi maka teksturnya lebih halus.
Secara fisik otot sebagai komponen utama daging terdiri atas berkas-berkas otot atau fasikuli (muscule bundle). Fasikuli ini tersusun dari serabut-serabut otot (musculi fiber), sedangkan serabut otot tesusun dari banyak fibril yang disebut miofibril. Miofibril tersusun dari banyak filamen dan disebut miofilamen, jaringan ikat otot terdiri atas epimisium yang tedapat mengelilingi otot, perimisium terletak diantara fasikuli otot , dan endomisium yang terdapat disekeliling sel atau serabut otot. Endomisium melapisi membran sel, ukurannya sangat kecil, sering disebut serabut retikuler (Soeparno 1992).
